Was ist der Unterschied zwischen Lachs und Lachsersatz?

Unterschied Lachs und Lachsersatz: Fischarten und Farben

Wer den genauen unterschied lachs und lachsersatz verstehen möchte, blickt am besten auf die verwendeten Fischarten sowie die Farbstoffe. Dabei offenbaren sich deutliche Abweichungen zwischen echtem Edelfisch und dem gefärbten Dorschprodukt, weshalb ein genauer Blick auf die Zutatenliste im Handel beim Einkaufen schützt.

Was ist der Unterschied zwischen Lachs und Lachsersatz?

Der unterschied lachs und lachsersatz sorgt im Supermarkt oft für Verwirrung, da es sich hierbei um völlig unterschiedliche Fischarten und Herstellungsprozesse handelt. Während echter Lachs zur Familie der Salmoniden gehört und von Natur aus ein lachsfarbenes Fleisch besitzt, wird Lachsersatz aus preiswerten Weißfischen wie dem Seelachs oder dem Alaska-Seelachs hergestellt.

Der Name Seelachs klingt für viele wie eine Unterart des Echten Lachses, ist aber historisch bedingt ein genialer Marketingtrick aus der Vergangenheit. Wer im Kühlregal zugreift, sollte deshalb genau hinschauen, was er eigentlich auf dem Teller hat.

Biologische Herkunft und Fischfamilie

Echter Lachs (wie der Atlantische Lachs) ist ein anadromer Raubfisch, der zu den Salmoniden gezählt wird. Er verbringt einen Teil seines Lebens im Meer und zum Laichen im Süßwasser. Das Fleisch ist von Natur aus kräftig, saftig und durch die Aufnahme von Krustentieren in der freien Natur (oder spezielles Futter in der Aquakultur) rötlich gefärbt.

Im Gegensatz dazu gehört der Seelachs (auch Köhler oder Kohlfisch genannt) zur Familie der Dorsche und ist ein naher Verwandter des Kabeljaus. Von Natur aus hat der Seelachs ein helles, fast weißes Fleisch. Er wird in großen Schwärmen im offenen Nordatlantik oder der Nordsee gefischt und hat geschmacklich sowie texturell wenig mit echtem Lachs gemein.

Warum ist Lachsersatz rot gefärbt?

Da Seelachs von Natur aus weißes Fleisch besitzt, muss für die Verwendung als was ist lachsersatz nachgeholfen werden. Nach dem Beizen mit Salz werden die Filets in dünne Scheiben geschnitten und mit synthetischen oder natürlichen Farbstoffen wie Cochenillerot A und Gelborange S behandelt. Diese Behandlung verleiht dem Produkt die typische orange-rote Optik.

Diese Methode entstand in Nachkriegszeiten, als echter Lachs knapp und teuer war. Man legte den gefärbten Köhler in Öl und Essig ein, um eine günstige Alternative zu schaffen. Bis heute wird dieses Produkt meist als in Öl eingelegte Seelachsscheiben verkauft.

Nährwerte, Geschmack und gesundheitliche Unterschiede

Echter Lachs ist ein sehr fettreicher Fisch, der zwischen 8% und 22% Fett enthält. Er liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die vom Körper benötigt werden. Seelachs gilt hingegen als sehr magerer Fisch mit einem Fettgehalt von meist unter 1,4%, weshalb er häufig in Diäten geschätzt wird.

Der Proteingehalt liegt bei beiden Fischarten nah beieinander und bewegt sich bei rund 23% bis 24%. Geschmacklich ist echter Lachs wesentlich kräftiger, saftiger und zarter, während Lachsersatz durch das Einlegen in Öl, Salz und Rauchsalz eher herzhaft, ölig und fester im Biss schmeckt.

Ein weiterer Aspekt betrifft die Zusatzstoffe. Da aus was besteht lachsersatz künstlich gefärbt wird, stehen bestimmte zugesetzte Farbstoffe (wie Azofarbstoffe) gelegentlich in der Kritik, da sie bei empfindlichen Personen oder Kindern allergische Reaktionen auslösen können.

Echter Lachs im direkten Vergleich mit Lachsersatz

Echter Lachs

- Reich an gesunden Fetten (ca. 8% bis 22%)

- Gehört zur Familie der Lachse (Salmoniden)

- Deutlich teurer durch aufwändigere Zucht oder Wildfang

- Von Natur aus rosa bis kräftig rotorange durch Carotinoide

Lachsersatz (Seelachs)

- Sehr mager (meist unter 1,4% Fett, oft in Öl eingelegt)

- Gehört zur Familie der Dorsche (Köhler / Alaska-Seelachs)

- Sehr preiswert und budgetfreundlich im Handel

- Von Natur aus hellweiß, nachträglich mit Farbstoffen wie Cochenillerot eingefärbt

Einkaufsentscheidung im Supermarkt: Die Verwechslung am Kühlregal

Anna stand vor dem Kühlregal und wollte für ein Sonntagsfrühstück Lachs kaufen. Ihr Blick fiel auf eine günstige Packung mit der Aufschrift Seelachs-Schnitzel in Öl.

Sie dachte, es handele sich um eine preiswerte Variante von filetiertem Lachs und packte sie ein, ohne das Kleingedruckte auf der Rückseite genauer zu lesen.

Zu Hause wunderte sie sich über das sehr feste, helle Fleisch unter der roten Schicht und las schließlich in den Zutaten von beigemischtem Seelachs und künstlichen Farbstoffen.

Sie lernte daraus, dass Seelachs kein Lachs ist, sondern ein Dorschfisch, und achtet seither beim Einkauf ganz bewusst auf die genaue Deklaration auf der Verpackung.