Ab welcher Temperatur wird Vitamin C zerstört?

Der empfindliche Vitamin-C-Gehalt: Ab wann wird er durch Hitze zerstört?

Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, ist ein essenzielles Vitamin mit vielfältigen Funktionen im Körper. Es stärkt unser Immunsystem, wirkt als Antioxidans und ist an der Kollagenbildung beteiligt. Doch im Gegensatz zu vielen anderen Vitaminen ist Ascorbinsäure sehr hitzeempfindlich. Die Frage, ab welcher Temperatur Vitamin C tatsächlich zerstört wird, ist komplexer als ein einfacher Zahlenwert suggeriert. Es kommt nicht nur auf die Temperatur an, sondern auch auf die Dauer der Hitzeeinwirkung und die Umgebungsbedingungen.

Die oft genannte Faustregel von 60°C als Beginn des merklichen Abbaus ist eine Vereinfachung. Tatsächlich beginnt die Zersetzung von Vitamin C bereits bei niedrigeren Temperaturen, verläuft aber anfangs langsam. Bei 60°C beschleunigt sich der Abbauprozess jedoch deutlich. Studien zeigen, dass bei dieser Temperatur und längerer Erhitzungszeit bereits ein signifikanter Verlust an Vitamin C eintreten kann – je nach Lebensmittel und den jeweiligen Bedingungen.

Welche Faktoren beeinflussen den Vitamin-C-Verlust?

Neben der Temperatur spielen mehrere Faktoren eine entscheidende Rolle beim Vitamin-C-Abbau:

• Dauer der Hitzeeinwirkung: Eine kurze Erhitzungszeit bei hohen Temperaturen führt zu geringeren Verlusten als eine lange Erhitzungszeit bei niedrigeren Temperaturen.
• pH-Wert: In saurem Milieu ist Vitamin C stabiler als in alkalischem. Daher ist beispielsweise der Vitamin-C-Verlust bei der Zubereitung von sauer eingelegten Lebensmitteln geringer.
• Sauerstoff: Sauerstoff beschleunigt den oxidativen Abbau von Vitamin C. Eine geschützte Zubereitung unter Luftabschluss kann den Verlust minimieren.
• Art des Lebensmittels: Die Zusammensetzung des Lebensmittels selbst beeinflusst die Stabilität von Vitamin C. Die Anwesenheit anderer Inhaltsstoffe kann den Abbau entweder beschleunigen oder verlangsamen.
• Verarbeitungsmethode: Schonendes Garen wie Dämpfen, Dünsten oder Mikrowellen-Garen erhält den Vitamin-C-Gehalt deutlich besser als Kochen in Wasser oder Frittieren.

Praktische Tipps zum Vitamin-C-Erhalt:

Um den Vitamin-C-Gehalt in Lebensmitteln so gut wie möglich zu erhalten, sollten folgende Tipps beachtet werden:

• Kurze Garzeiten: Lebensmittel nur so lange erhitzen, wie unbedingt notwendig.
• Schonende Garmethoden: Dämpfen, Dünsten oder Mikrowellen-Garen bevorzugen.
• Wassermenge minimieren: Beim Kochen mit Wasser den Wasserverbrauch reduzieren, um den Vitaminverlust durch Auslaugen zu verringern.
• Lebensmittel nicht zu lange lagern: Frische Lebensmittel enthalten mehr Vitamin C als gelagerte.
• Geschützte Lagerung: Lebensmittel vor Licht und Luft schützen.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Obwohl 60°C als Richtwert für den verstärkten Vitamin-C-Abbau dient, ist es wichtig, den gesamten Prozess als komplexes Zusammenspiel verschiedener Faktoren zu verstehen. Schonendes Garen und eine bedachte Lebensmittelverarbeitung sind entscheidend, um den wertvollen Vitamin-C-Gehalt zu erhalten und die gesundheitlichen Vorteile dieser wichtigen Substanz zu nutzen.