Warum wird das Fleisch grau?

Warum wird Fleisch grau?

Fleisch erhält seine typische rote Farbe durch zwei Komponenten: Myoglobin und Sauerstoff. Myoglobin ist ein Protein, das in den Muskelfasern vorkommt und dafür verantwortlich ist, Sauerstoff zu speichern und zu transportieren. Wenn Fleisch frisch ist, ist Myoglobin an Sauerstoff gebunden und verleiht dem Fleisch seine rote Farbe.

Wenn Fleisch jedoch über einen längeren Zeitraum ohne Sauerstoff gelagert wird, wie z. B. in der Verpackung im Kühlschrank oder wenn es zu lange aufbewahrt wird, beginnt sich das Myoglobin zu zersetzen. Dieser Prozess wird als Oxidation bezeichnet. Bei der Oxidation wird dem Myoglobin Sauerstoff entzogen, wodurch das Fleisch seine rote Farbe verliert und grau wird.

Die Graufärbung von Fleisch ist somit ein Zeichen dafür, dass das Fleisch nicht mehr frisch ist. Der Oxidationsprozess kann jedoch durch eine künstliche Sauerstoffzufuhr verlangsamt werden. Dies wird häufig bei verpacktem Hackfleisch angewendet, dem Sauerstoff zugesetzt wird, um die rote Farbe des Fleisches zu erhalten.

Zusätzlich zur Oxidation kann auch das Einfrieren von Fleisch zu einer Graufärbung führen. Beim Einfrieren bilden sich Eiskristalle im Fleisch, die die Myoglobinmoleküle beschädigen können. Wenn das Fleisch aufgetaut wird, verlieren diese beschädigten Myoglobinmoleküle ihre Fähigkeit, Sauerstoff zu binden, was zu einer Graufärbung führt.

Es ist wichtig zu beachten, dass graues Fleisch nicht unbedingt verdorben ist. Es kann jedoch ein Hinweis darauf sein, dass das Fleisch nicht mehr frisch ist und möglicherweise an Geschmack und Textur verloren hat. Um die Frische von Fleisch zu gewährleisten, sollte es im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 bis 4 Grad Celsius gelagert und innerhalb von 3 bis 5 Tagen nach dem Kauf verzehrt werden.