Bei welchen Temperaturen wird Vitamin C zerstört?

Die Hitze-Empfindlichkeit von Vitamin C: Wann geht der Schutz verloren?

Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, ist ein essentieller Nährstoff, der für zahlreiche Körperfunktionen, insbesondere die Immunabwehr, unerlässlich ist. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Kollagenbildung, der Zellfunktion und dem Schutz vor freien Radikalen. Doch Vitamin C ist nicht unverwüstlich. Seine Empfindlichkeit gegenüber Wärme ist ein wichtiger Faktor, der die tatsächliche Aufnahme und den Nutzen dieses wichtigen Vitamins beeinflusst.

Die häufig zitierte Aussage, dass Vitamin C ab etwa 40 Grad Celsius zerstört wird, ist zwar ein guter Ausgangspunkt, aber eine vereinfachte Darstellung. Die Wahrheit ist komplexer. Es gibt keine einzige Temperatur, ab der Vitamin C vollständig zerstört ist. Der Abbauprozess ist schrittweise und abhängig von verschiedenen Faktoren, wie der Dauer der Hitzeeinwirkung und der Art des Lebensmittels.

Wie wirkt sich die Hitze aus?

Bei Temperaturen über 40 Grad Celsius beginnt Vitamin C, sich zu zersetzen. Dieser Prozess beschleunigt sich mit steigender Temperatur und Kochdauer. Heißes Kochen, Braten, Backen und sogar lange stehende Flüssigkeiten bei erhöhten Temperaturen wirken sich negativ auf den Vitamin-C-Gehalt aus.

Faktoren, die die Zerstörung beeinflussen:

• Temperatur: Je höher die Temperatur, desto schneller der Abbau.
• Dauer der Hitzeeinwirkung: Eine kurze Hitzeeinwirkung führt zu einem geringeren Verlust als eine lange.
• Art des Lebensmittels: Einige Lebensmittel (z.B. Gemüse) verlieren ihren Vitamin-C-Gehalt schneller als andere (z.B. Obst) in der gleichen Kochmethode und Kochzeit. Auch die Art der Zubereitung spielt eine Rolle – beispielsweise wird Vitamin C beim Kochen in saurer Umgebung eher weniger verloren als beim Kochen in alkalischer Umgebung.
• pH-Wert: Sauerere Umgebungen schützen Vitamin C besser vor Abbau.
• Anwesenheit von Metallen: Eisen und Kupfer können die Zerstörung von Vitamin C beschleunigen.

Welche Konsequenzen hat der Verlust?

Der Verlust an Vitamin C durch Hitzebehandlung wirkt sich auf die tatsächliche Aufnahme des Vitamins aus. Während Lebensmittel, die nicht gekocht oder nur kurz erhitzt wurden, einen höheren Vitamin-C-Gehalt aufweisen und somit einen höheren Nutzen für die Immunabwehr haben, können stark erhitzte Lebensmittel immer noch nahrhaft sein, verlieren aber einen Teil ihrer potenziellen positiven Wirkung.

Fazit:

Die Aussage, dass Vitamin C ab 40 Grad Celsius zerstört wird, ist eine grobe Vereinfachung. Der Abbau von Vitamin C ist ein schrittweiser Prozess, der von verschiedenen Faktoren beeinflusst wird. Um den größtmöglichen Nutzen von Vitamin C zu erzielen, sollten Vitamin-C-reiche Lebensmittel und Getränke daher möglichst schonend zubereitet werden, zum Beispiel durch dünsten oder kurz blanchieren. Rohkost oder milderes Erhitzen maximiert die Zufuhr dieses wichtigen Vitamins.