Was bedeutet es, wenn Fleisch dunkel wird?

Warum wird Fleisch dunkel? Die Rolle der Oxidation

Fleisch, insbesondere rohes oder ungekochtes, neigt dazu, sich im Laufe der Zeit zu verfärben, oft in einen dunklen Ton. Dieser Prozess, der eine Veränderung des Myoglobins, eines im Fleisch enthaltenen Proteins, beinhaltet, ist kein Zeichen von Verderb, sondern eine chemische Reaktion. Die Antwort auf die Frage “Warum wird Fleisch dunkel?” liegt in der Oxidation von Myoglobin.

Myoglobin ist ein wichtiges Protein im Muskelgewebe, das für den Sauerstofftransport verantwortlich ist. Es bindet Sauerstoff und gibt ihn an die Muskeln ab, wo er für die Energiegewinnung benötigt wird. Die Farbe des Myoglobins ist rot. Sobald Myoglobin jedoch mit Sauerstoff in Kontakt kommt, oxidiert es. Diese Oxidation führt zur Bildung von Oxymyoglobin, das eine dunklere Farbe, meist rötlich-braun bis dunkelbraun, annimmt.

Die Intensität dieser Farbänderung hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst einmal beeinflusst die Menge an Myoglobin im Fleisch selbst die Verfärbung. Fleischstücke mit höherem Myoglobin-Gehalt, wie z.B. mageres Rindfleisch, neigen stärker zur Verdunkelung. Auch die Art des Fleisches spielt eine Rolle: Dunkel gefärbtes Fleisch hat grundsätzlich einen höheren Myoglobin-Gehalt als helles Fleisch.

Neben der Myoglobin-Konzentration beeinflussen auch der Sauerstoffkontakt und die Temperatur die Reaktionsgeschwindigkeit. Je mehr Sauerstoff an das Fleisch gelangt, desto schneller und intensiver ist die Oxidation. Auch höhere Temperaturen beschleunigen den Prozess. Deshalb ist es wichtig, Fleisch nach dem Zerlegen schnell zu kühlen und vor Sauerstoff zu schützen, um eine Verdunkelung zu verlangsamen.

Neben dem direkten Sauerstoffkontakt können auch andere Faktoren die Oxidation und damit die Farbänderung beeinflussen. Ein Beispiel hierfür ist die Temperatur im Kühlschrank. Wenn die Temperatur zu hoch ist, kann dies die Reaktion beschleunigen. Auch mechanische Schäden am Fleisch, wie z.B. Schnitte oder Zerreißungen, erhöhen die Oberfläche, die dem Sauerstoff ausgesetzt ist, und beschleunigen somit die Verdunkelung.

Die Verfärbung durch Oxidation ist ein natürlicher Prozess und kein Zeichen von Verderb, solange das Fleisch kühl gelagert wird. Wichtig ist jedoch zu beachten, dass die Oxidation auch eine Rolle bei der Entwicklung von Geschmack und Geruch im Fleisch spielen kann. Die Entwicklung von anderen, weniger wünschenswerten Verbindungen kann jedoch gleichzeitig ablaufen, falls das Fleisch zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Richtig gelagert, ist die Verdunkelung kein Problem.