Warum soll man bei Tomaten den Strunk entfernen?

Warum soll man bei Tomaten den Strunk entfernen? Rote vs grüne Früchte

Die richtige Küchentechnik schützt vor gesundheitlichen Risiken. Das Abschneiden bestimmter Pflanzenbestandteile verhindert Magenprobleme beim Essen. Wer die genauen Eigenschaften der Nachtschattengewächse kennt, vermeidet ungemütliche Stunden und schützt den eigenen Körper effektiv vor giftigen Stoffen. Erfahren Sie alles über die warum soll man bei tomaten den strunk entfernen im Artikel.

Warum soll man bei Tomaten den Strunk entfernen?

Den grünen Strunk von Tomaten sollten Sie nicht essen, sondern entfernen, da dieser Bereich den natürlichen Giftstoff Solanin beherbergt. Während Tomaten im Salat, in der Suppe oder als Soße zu Nudeln hervorragend schmecken und gemeinhin als äußerst gesund gelten, birgt das Mitessen der grünen Pflanzenteile gesundheitliche Risiken. Das Phänomen kann flexibel bewertet werden, da die konkrete Gefahr stark von der aufgenommenen Menge abhängt.

In meiner eigenen Küche habe ich jahrelang den harten Ansatz einfach mitgeschnitten, weil ich dachte, es sei bloß eine Frage der Textur. Erst nach heftigen Bauchschmerzen nach einem großen Tomatensalat fing ich an, mich intensiver mit Nachtschattengewächsen zu beschäftigen.

Seien wir ehrlich: Kaum jemand wiegt seine Gemüseabfälle vor dem Kochen ab, aber ein kleiner Schnitt spart im Zweifel ungemütliche Stunden auf dem Sofa. Vollreife rote Früchte enthalten in der Regel weniger als 1 mg Solanin pro 100 Gramm Fruchtfleisch, was absolut unbedenklich ist.^[1] Der holzige Strunkansatz und unreife Stellen weisen jedoch deutlich höhere Konzentrationen auf, die bei unachtsamer Zubereitung schnell in den Magen gelangen.

Solanin in Tomaten: Ab wann ist der Tomatenstrunk schädlich?

Erste leichte Vergiftungserscheinungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Magenkrämpfe können ab einer Dosis von 1 mg Solanin pro Kilogramm Körpergewicht auftreten. Für eine erwachsene Person mit einem Gewicht von 60 Kilogramm liegt die kritische Schwelle somit bei etwa 60 mg des Glykoalkoids. Eine potenziell tödliche Dosis wird laut wissenschaftlichen Auswertungen bei 3 bis 6 mg pro Kilogramm Körpergewicht erreicht. Da der exakte Solaningehalt je nach Sorte variiert, ist Vorsicht ratsam. Unreife grüne Tomaten enthalten oft grüner strunk tomaten essen oft 9 bis 32 mg des Stoffs pro 100 Gramm, weshalb der selektive Verzehr ganzer unreifer Früchte das Risiko maximiert. ^[4]

Man müsste theoretisch eine enorme Menge an reifen Tomatenstrünken essen, um eine schwere Intoxikation auszulösen. Meistens sprechen Experten von etwa 25 großen Strünken, die für spürbare Symptome nötig wären. Aber das ist eine riskante Schätzung. Die individuelle Toleranzgrenze schwankt stark. Besonders Kinder reagieren aufgrund ihres geringen Körpergewichts viel empfindlicher auf geringe Mengen an Pflanzengiften. Aus diesem Grund sollte der Tomatenansatz beim Kochen für die Familie ausnahmslos weggeschnitten werden.

Zerstört Hitze das Solanin in Tomaten beim Kochen?

Ein weit verbreiteter Irrtum besagt, dass das Kochen von Tomatensoßen oder Suppen den Giftstoff unschädlich macht. Dem ist nicht so. Solanin ist extrem hitzebeständig und zerfällt erst bei Temperaturen ab etwa 240 Grad Celsius.^[5] Beim normalen Kochen oder Braten in der Pfanne werden solche Temperaturen im Inneren des Lebensmittels niemals erreicht. Das Gift bleibt in der Soße vollständig aktiv. Es geht lediglich zu einem kleinen Teil in das Kochwasser über, welches bei Tomatengerichten jedoch meist mitkonsumiert wird.

Ich habe früher oft gedacht, langes Einkochen würde alles bereinigen. Falsch gedacht. Wer unreife Tomaten oder Strünke mitkocht, verändert zwar den bitteren Geschmack durch Gewürze und Zucker, die chemische Verbindung des Toxins bleibt jedoch intakt. Einzig das großzügige Ausschneiden der grünen Stellen vor der Hitzezufuhr garantiert ein absolut sicheres Lebensmittel.

Praktische Tipps zum Tomatenansatz entfernen

Das Entfernen gelingt am besten mit einem kleinen, spitzen Gemüsemesser. Schneiden Sie einfach keilförmig um den Stielansatz herum, um den harten, grünen Kern sauber herauszulösen. Bei großen Fleischtomaten ist dieser Bereich besonders ausgeprägt und holzig, während er bei kleinen Kirschtomaten fast vollständig vernachlässigbar ist. Nutzen Sie reife Tomaten zügig aus und lagern Sie diese niemals im Kühlschrank, da sie dort ihr Aroma verlieren.

Solaningehalt im Vergleich: Tomaten und Kartoffeln

Reife rote Tomaten

- Strunk keilförmig ausschneiden, rote Teile bedenkenlos roh verzehren

- Nur der isolierte grüne Strunkansatz sowie komplett unreife Früchte

- Sehr gering, meist unter 1 mg pro 100 g Fruchtfleisch

Unreife grüne Tomaten

- Nur in geringen Mengen essen oder vollständig nachreifen lassen

- Verzehr größerer Mengen im Salat oder als Chutney ohne Reifung

- Erhöht, etwa 9 bis 32 mg pro 100 g Fruchtfleisch

Speisekartoffeln (Normal)

- Grüne Stellen großzügig entfernen, Knollen schälen und Wasser wegschütten

- Grüne Stellen, stark auskeimende Knollen und das verbliebene Kochwasser

- Mittel, typischerweise 2 bis 10 mg pro 100 g in der Schale

Lukashs kulinarischer Irrtum: Die missglückte Tomatensuppe

Lukas, ein 29-jähriger Student aus Leipzig, wollte für seine Wohngemeinschaft eine große Portion frische Tomatensuppe zubereiten. Da er unter Zeitdruck stand, warf er 2 Kilogramm reife Strauchtomaten samt dem grünen Strunk direkt in den Mixer.

Er kochte die pürierte Masse über eine Stunde lang kräftig auf und ging fest davon aus, dass eventuelle Bitterstoffe oder Keime durch die Hitze eliminiert würden. Die Suppe schmeckte zwar leicht streng, wurde aber dennoch von der WG verzehrt.

Nach etwa drei Stunden klagten zwei Mitbewohner über heftiges Magenkratzen, Übelkeit und dumpfe Kopfschmerzen. Lukas begriff nach einer schnellen Recherche, dass das Solanin im Strunk die thermische Behandlung unbeschadet überstanden hatte.

Die Symptome klangen nach einem Tag glücklicherweise komplett ab, doch Lukas zog eine Lehre daraus: Seit diesem Vorfall schneidet er jeden Tomatenansatz akribisch aus, da Bequemlichkeit beim Kochen keine Priorität vor der Gesundheit hat.