Kann man gepökelten Speck roh essen?

Kann man gepökelten Speck roh essen?

Die Frage, ob man gepökelten Speck roh essen kann, ist nicht mit einem einfachen Ja oder Nein zu beantworten. Gepökelter Speck – egal ob durch Nass- oder Trockenpökelung hergestellt – unterliegt einem Konservierungsprozess, der ihn deutlich länger haltbar macht als frischen Speck. Dieser Prozess, bei dem Salz, Nitritpökelsalz und Gewürze zum Einsatz kommen, hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, dem Erreger des gefährlichen Botulismus.

Durch die Pökelung wird das Fleisch zwar sicherer, aber nicht vollständig steril. Ein Restrisiko bleibt bestehen, insbesondere bei unsachgemäßer Pökelung, bei der die Salzkonzentration oder die Einwirkdauer nicht ausreichend waren, oder bei falscher Lagerung, beispielsweise bei zu hohen Temperaturen. Auch die Hygiene während der Herstellung und des Aufschnitts spielt eine entscheidende Rolle.

Während in einigen Regionen, vor allem in Südtirol und Italien, roh gereifter, luftgetrockneter Speck als Spezialität ("Südtiroler Speck g.g.A.") gekauft und verzehrt wird, handelt es sich hierbei um ein kontrolliert hergestelltes Produkt, das strengen Richtlinien unterliegt. Diese Herstellungsweise ist nicht mit der des handelsüblichen, vakuumverpackten, gepökelten Frühstücksspecks vergleichbar.

Beim Verzehr von rohem, gepökeltem Speck – insbesondere dem im Supermarkt erhältlichen – sollte man sich der potenziellen Risiken bewusst sein. Auch wenn das Pökelsalz die meisten Bakterien abtötet, können Keime und Parasiten, die unempfindlich gegen das Pökelsalz sind, vorhanden sein. Ein weiterer Aspekt ist die Belastung mit Nitrosaminen, die beim Pökelprozess entstehen können und als krebserregend gelten. Diese Belastung ist zwar gering, aber bei regelmäßigem Verzehr von rohem Speck nicht zu vernachlässigen.

Fazit:

Obwohl gepökelter Speck nicht zwingend erhitzt werden muss, um ihn zu verzehren, ist der Rohverzehr mit einem gewissen Risiko verbunden. Dieses Risiko ist bei industriell gefertigtem Speck höher als bei traditionell hergestelltem, luftgetrocknetem Speck. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte gepökelten Speck vor dem Verzehr gut durchbraten oder -kochen. Der Genuss von rohem, gepökeltem Speck erfolgt auf eigene Gefahr.