Wie schnell entstehen Salmonellen bei Hähnchen?

Das schnelle Wachstum von Salmonellen in Hähnchen: Ein unterschätztes Risiko

Hähnchenfleisch ist ein beliebtes Nahrungsmittel, doch birgt es ein latentes Risiko: die Kontamination mit Salmonellen. Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Annahme, dass Salmonellen erst nach längerer Zeit im Kühlschrank gefährlich werden, ist die Geschwindigkeit ihrer Vermehrung bei ungünstigen Bedingungen erstaunlich hoch. Dieser Artikel beleuchtet die Faktoren, die das Wachstum von Salmonellen in Hähnchen beeinflussen und wie man effektiv das Risiko einer Infektion minimiert.

Die Vermehrungsbedingungen: Salmonellen sind psychrotrophe Bakterien, das heißt, sie können sich zwar auch bei Kühlschranktemperaturen (4-7°C) vermehren, jedoch deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Bereits bei Zimmertemperatur (20-25°C) findet eine exponentielle Vermehrung statt. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 37°C. Ein ungekühltes Hähnchen, beispielsweise nach dem Einkauf im Sommer im Auto liegengelassen, bietet Salmonellen ideale Bedingungen für eine rasante Vermehrung. Innerhalb weniger Stunden können sich die Bakterien um ein Vielfaches vermehren und eine kritische Konzentration erreichen, die zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung führt.

Faktoren, die das Wachstum beeinflussen: Neben der Temperatur spielen auch weitere Faktoren eine entscheidende Rolle:

• Die anfängliche Keimzahl: Ein bereits stark mit Salmonellen kontaminiertes Hähnchen weist von Beginn an eine höhere Ausgangsbelastung auf, was zu einer schnelleren Vermehrung führt.
• Feuchtigkeit: Eine hohe Luftfeuchtigkeit begünstigt das Wachstum von Salmonellen.
• pH-Wert: Ein leicht basischer pH-Wert (über 7) fördert die Vermehrung.
• Vorhandensein von Nährstoffen: Hähnchenfleisch bietet Salmonellen einen optimalen Nährboden.

Wie schnell ist “schnell”? Eine pauschale Antwort auf die Frage, wie schnell Salmonellen in Hähnchen wachsen, ist schwierig. Die Geschwindigkeit hängt von den oben genannten Faktoren ab. Während bei Kühlschranktemperatur die Vermehrung langsamer verläuft, kann es bei Raumtemperatur bereits innerhalb weniger Stunden zu einer kritischen Keimzahl kommen. Experten warnen davor, rohes Hähnchen länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Prävention ist besser als die Heilung: Um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu minimieren, sind folgende Maßnahmen essentiell:

• Kühlkette einhalten: Hähnchen stets gekühlt lagern (unter 4°C) und schnellstmöglich nach dem Einkauf verarbeiten.
• Hygiene beim Umgang mit rohem Geflügel: Hände gründlich waschen vor und nach dem Umgang mit rohem Hähnchen. Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen durch die Verwendung separater Schneidebretter und Küchenutensilien.
• Ausreichendes Erhitzen: Hähnchenfleisch muss vollständig durchgegart werden, bis eine Kerntemperatur von mindestens 70°C für mindestens zwei Minuten erreicht ist. Ein Fleischthermometer bietet hier Sicherheit.
• Vermeiden Sie den Konsum von rohem oder nicht vollständig durchgegartem Hähnchen.

Die Geschwindigkeit des Salmonellenwachstums in Hähnchen ist ein unterschätztes Risiko. Durch die Einhaltung grundlegender Hygienemaßnahmen und den sorgsamen Umgang mit rohem Geflügel lässt sich dieses Risiko jedoch deutlich reduzieren und die Gesundheit schützen.