Wie kommen E. coli Bakterien ins Fleisch?

Der Weg des E. coli ins Fleisch: Von der Weide zum Teller

E. coli-Bakterien, insbesondere die pathogenen Stämme wie EHEC (enterohämorrhagische E. coli), sind ein ernstzunehmendes Problem in der Lebensmittelhygiene. Ihre Anwesenheit in Fleischprodukten kann zu schweren Erkrankungen führen, daher ist es entscheidend zu verstehen, wie diese Bakterien in die Lebensmittelkette gelangen. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung handelt es sich nicht um eine Kontamination ausschließlich während der Schlachtung, sondern um einen komplexeren Prozess, der bereits auf der Weide beginnt.

Der primäre Reservoir für EHEC-Bakterien sind Wiederkäuer, vor allem Rinder. Die Bakterien besiedeln den Darmtrakt der Tiere, ohne ihnen selbst merkliche Beschwerden zu bereiten. Der Ausscheidung von infektiösen E. coli-Keimen im Kot des Tieres ist der entscheidende Punkt. Dieser Kot gelangt auf unterschiedlichen Wegen in die Umwelt:

• Direkte Kontamination: Durch den Kot der Tiere wird die Umgebung, insbesondere Weideflächen und Futtermittel, direkt kontaminiert. Regenwasser kann die Bakterien dann verbreiten und so die Gefahr einer indirekten Kontamination erhöhen.

• Fliegen und andere Vektoren: Fliegen und andere Insekten, die auf dem Dung landen, können die Bakterien an ihren Beinen und Körpern tragen und diese auf andere Oberflächen, wie beispielsweise Schlachtkörper oder Schlachtanlagen, übertragen. Dies ist ein oft unterschätzter Faktor der Kontamination.

• Kontamination des Wassers: Oberflächengewässer, die mit tierischem Kot in Kontakt kommen, können E. coli-Bakterien enthalten und somit eine Quelle der Kontamination für Pflanzen und Tiere darstellen.

• Kontamination von Futtermitteln: Verunreinigtes Futter, das mit E. coli-kontaminiertem Dung in Kontakt kam, kann die Bakterien direkt an die Tiere weitergeben und den Kreislauf fortsetzen.

Die Kontamination des Fleisches selbst erfolgt in der Regel während der Schlachtung und Zerlegung. Eine unzureichende Hygiene in den Schlachthöfen, wie beispielsweise mangelnde Desinfektion von Werkzeugen oder Arbeitsflächen, begünstigt die Ausbreitung der Bakterien. Der Kontakt des Fleisches mit kontaminiertem Kot, Wasser oder Oberflächen während der Verarbeitung kann zu einer signifikanten Belastung führen. Auch die mangelnde Kühlung nach der Schlachtung fördert das Wachstum der Bakterien.

Es ist wichtig zu betonen, dass eine rein äußerliche Sauberkeit des Tieres vor der Schlachtung nicht ausreichend ist, um eine Kontamination des Fleisches auszuschließen. Die Bakterien befinden sich im Darmtrakt und können trotz äußerlicher Hygiene während des Schlachtungsprozesses in das Fleisch gelangen.

Um das Risiko einer E. coli-Kontamination zu minimieren, sind umfassende Maßnahmen entlang der gesamten Produktionskette erforderlich, von der Weidehaltung über die Schlachtung bis zur Verarbeitung und zum Vertrieb. Dazu gehören strenge Hygienevorschriften, regelmäßige Kontrollen, die sorgfältige Trennung von rohem und gegartem Fleisch sowie eine adäquate Kühlung und Lagerung. Nur durch ein umfassendes und ganzheitliches Vorgehen kann das Risiko, mit E. coli-kontaminiertem Fleisch in Kontakt zu kommen, effektiv reduziert werden.