Welche Kohlenhydrate sind reduzierend?

Okay, lass uns das mal angehen. Ich versuche, diesen Artikel ein bisschen persönlicher und greifbarer zu machen. Hier ist mein Versuch:

Also, reduzierende Kohlenhydrate, ja? Da geht’s um diese freien Aldehyd- oder Ketogruppen. Klingt kompliziert, ist es aber eigentlich gar nicht, wenn man’s mal verstanden hat. Im Grunde bedeutet das, dass diese Kohlenhydrate in der Lage sind, andere Stoffe zu reduzieren, also Elektronen abzugeben.

Monosaccharide, die kleinen Einzelzucker wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), die sind immer reduzierend. Warum? Weil sie diese freie Gruppe haben. Denk mal an einen Apfel, der so richtig süß ist – da steckt Fructose drin, und die ist reduzierend. Macht das Sinn?

Und dann kommen die Disaccharide, also Zucker, die aus zwei Monosacchariden bestehen. Hier wird’s ein bisschen tricky. Nur wenn sie eine freie anomere Hydroxylgruppe haben, sind sie reduzierend. Puh, langes Wort! Aber was heißt das konkret? Lactose, die in Milch ist, und Maltose, die beim Abbau von Stärke entsteht (zum Beispiel beim Bierbrauen!), die sind reduzierend. Zucker, den wir normalerweise zum Süßen nutzen, aber NICHT! Der hat diese freie Gruppe eben nicht. Komisch, oder? Hab ich mich auch erst mal gefragt.

Oligosaccharide und Polysaccharide, also die längeren Ketten von Zuckern, wie Stärke oder Cellulose, sind in der Regel nicht reduzierend. Die meisten anomeren Hydroxylgruppen sind nämlich glycosidisch gebunden. Das heißt, sie sind quasi “festgeklebt”. Ich erinnere mich noch an meinen Bio-LK, als wir das alles durchgekaut haben. Echt ‘ne Wissenschaft für sich!

Und das Ding ist ja auch, dass diese offenkettige Form, die diese reduzierende Gruppe hat, im Gleichgewicht mit der cyclischen Form steht. Das heißt, es ist nicht so, dass die immer offen rumschwimmt, sondern sie wechselt ständig zwischen der offenen und der geschlossenen Form. Das ist wie bei einem Chamäleon, das seine Farbe ändert, je nach Umgebung. Find ich faszinierend!

Man muss sich das halt bildlich vorstellen. Ist vielleicht nicht ganz einfach, aber wenn man sich das mal vor Augen führt, dann klickt’s irgendwann. Oder eben nicht. Aber hey, nobody’s perfect, right?