Warum wird der Raki weiß?

Das Geheimnis des milchigen Schleiers: Warum wird Raki weiß?

Raki, das Nationalgetränk der Türkei und anderer Länder des östlichen Mittelmeerraums, ist nicht nur für seinen intensiven Geschmack, sondern auch für seine charakteristische, milchige Trübung bekannt. Diese “Weißung” tritt erst auf, wenn man Wasser zum klaren, farblosen Raki gibt. Doch was steckt hinter diesem faszinierenden optischen Phänomen?

Die Antwort liegt in den Anissamen, dem Herzstück des Rakis. Diese kleinen Samen enthalten eine Vielzahl an ätherischen Ölen, insbesondere Anethol, das für den typischen Anisgeschmack verantwortlich ist. Diese Öle sind zwar in Alkohol – dem Hauptbestandteil des Rakis – gut löslich. Wasser hingegen stellt ein anderes Lösungsmittel dar.

Der Schlüssel zum Verständnis der Weißung liegt in der unterschiedlichen Löslichkeit der ätherischen Öle in Alkohol und Wasser. Im reinen Raki liegen die ätherischen Öle fein verteilt im Alkohol gelöst vor. Gibt man nun Wasser hinzu, verändert sich das Lösungsmittelverhältnis drastisch. Die ätherischen Öle, die im Gemisch aus Alkohol und Wasser nun eine geringere Löslichkeit aufweisen, lösen sich nicht mehr vollständig.

Stattdessen bilden sie winzigste Tröpfchen, die im Raki-Wasser-Gemisch fein verteilt sind. Diese Tröpfchen streuen das Licht, ähnlich wie Nebel oder Milch. Dieser Streuungseffekt ist die Ursache für die typische milchige Trübung des Rakis. Die Größe und Konzentration dieser Tröpfchen bestimmen die Intensität der Weißung; ein höherer Ölgehalt führt zu einer stärker milchigen Farbe.

Man könnte den Prozess vereinfacht als eine Art mikro-Emulsion bezeichnen. Die ätherischen Öle bilden die disperse Phase, während die Alkohol-Wasser-Mischung die kontinuierliche Phase darstellt. Dieser Prozess ist rein physikalisch und hat nichts mit einer chemischen Reaktion zu tun.

Die Intensität der Weißung kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden: der Qualität des Anises, der Destillationsmethode, der Alkoholkonzentration des Rakis und natürlich der Menge des hinzugegebenen Wassers. Ein guter Raki zeigt eine dichte, cremige Weißung, die auf eine hohe Qualität und einen hohen Anteil an ätherischen Ölen hinweist.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Die milchige Verfärbung des Rakis beim Zugabe von Wasser ist ein faszinierendes Beispiel für die Wechselwirkung von Lösungsmitteln und die unterschiedliche Löslichkeit von Stoffen. Sie ist ein untrügliches Zeichen für den authentischen Anisgeschmack und eine der Eigenschaften, die den Raki so einzigartig machen.