Was bindet Flüssigkeit beim Kochen?

Kochen – Die Magie der Bindung: Was dickt Flüssigkeiten ein?

Suppen zu dünn, Soßen wässrig? Keine Sorge, die Küchenmagie kennt viele Wege, um Flüssigkeiten die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Stärkemehl ist ein Klassiker, aber längst nicht die einzige Option. Tauchen wir ein in die Welt der Bindemittel und entdecken die Vielfalt, die uns die kulinarische Praxis bietet.

Stärke – der Allrounder:

Stärkemehl, ob aus Kartoffeln, Mais oder Weizen gewonnen, ist ein wahres Multitalent. Es quillt beim Erhitzen in Flüssigkeit auf und bildet so eine gelartige Struktur, die die Sauce andickt. Wichtig ist das Anrühren in kalter Flüssigkeit, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Unter ständigem Rühren wird die angerührte Stärke dann in die kochende Flüssigkeit gegeben. Einmal aufgekocht, sollte die Sauce noch etwa zwei Minuten köcheln, damit die Stärke ihre volle Bindungskraft entfalten kann. Je nach Stärkeart und gewünschter Konsistenz variiert die benötigte Menge. Ein Esslöffel pro Liter ist ein guter Richtwert, aber Experimentieren lohnt sich!

Alternativen zur Stärke:

Neben Stärkemehl bieten sich zahlreiche Alternativen, die jeweils eigene Vorzüge und spezifische Anwendungen haben:

• Mehlschwitze (Roux): Eine Mischung aus Fett und Mehl, die unter ständigem Rühren erhitzt wird. Die Roux dient als Basis für viele klassische Saucen und Suppen und verleiht ihnen eine cremige Textur und einen nussigen Geschmack.
• Ei: Eigelb, mit Sahne oder Milch verquirlt, eignet sich hervorragend zum Binden von Suppen und Saucen. Wichtig ist, die Mischung langsam und unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit zu geben, damit das Ei nicht gerinnt.
• Butter: Kalte Butterflocken, unter die fertige Sauce gerührt, verleihen ihr Glanz und eine samtige Konsistenz. Diese Methode eignet sich besonders für feine Saucen.
• Gemüse: Püriertes Gemüse, wie Kartoffeln, Karotten oder Kürbis, kann ebenfalls zum Andicken verwendet werden und verleiht der Sauce gleichzeitig einen intensiven Geschmack.
• Reduktion: Durch Einkochen der Flüssigkeit verdampft Wasser und die Sauce wird konzentrierter und dickflüssiger. Diese Methode intensiviert den Geschmack, erfordert aber Zeit und Geduld.
• Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl: Diese pflanzlichen Bindemittel sind besonders ergiebig und eignen sich auch für vegane und glutenfreie Gerichte.

Die Wahl des richtigen Bindemittels:

Welches Bindemittel das richtige ist, hängt von der Art der Flüssigkeit, dem gewünschten Ergebnis und den persönlichen Vorlieben ab. Experimentieren Sie und entdecken Sie die vielfältigen Möglichkeiten, Ihren Gerichten die perfekte Konsistenz zu verleihen! Mit etwas Übung und dem richtigen Wissen wird das Binden von Flüssigkeiten zum Kinderspiel.