Was bringt Salz im Teig?

Salz im Teig, Leute, das ist 'ne Wissenschaft für sich! Ich mein, klar, wer will schon fades Brot? Aber Salz ist so viel mehr als nur Würze, ehrlich! Nehme ich zum Beispiel zu wenig, dann wird das Brot… naja, sagen wir mal, es erinnert mich an die labbrigen Toastscheiben aus meiner Kindheit. Schauder. Aber wenn’s passt, dann… mhhh… diese knusprige Kruste, die fluffige Krume… himmlisch!

Habt ihr euch schon mal überlegt, was Salz da eigentlich macht? Ich meine, wirklich überlegt? Ich auch nicht, bis ich mal angefangen hab, mich damit zu beschäftigen. Und jetzt bin ich total fasziniert! Es stärkt das Gluten, hab ich gelesen. Gluten, das ist dieses… dieses Klebereiweiß-Zeug. Und das braucht man für eine schöne Krume. Stell dir vor, du baust ein Haus aus Lego. Ohne Salz wären die Steine irgendwie… wackelig. Mit Salz halten sie bombenfest! Versteht ihr, was ich meine?

Und dann noch die Sache mit der Hefe. Die kleine Hefe, die will ja immer gleich lospowern. So richtig abheben, wie so 'ne Rakete! Aber Salz, das clevere Zeug, hält die Hefe ein bisschen im Zaum. So ein kleines bisschen Bremse, damit der Teig nicht völlig aus dem Ruder läuft und am Ende zusammenfällt. Ich hatte mal so ein Erlebnis… Da hab ich das Salz vergessen. Der Teig ging auf wie ein Ballon! Ich dachte, wow, super! Aber dann, beim Backen… Pffffft. Alles wieder zusammengefallen. So ein Drama! Seitdem passe ich echt auf mit dem Salz.

Irgendwo hab ich mal gelesen, dass die optimale Salzmenge so um die 2% vom Mehlgewicht ist. Zwei Prozent… klingt jetzt nicht nach viel, oder? Aber glaubt mir, es macht einen riesigen Unterschied! Also, experimentiert nicht zu wild rum, außer ihr wollt ein Brotdrama erleben. Nehmt einfach die 2%, und ihr seid auf der sicheren Seite. So, jetzt aber genug gefachsimpelt. Ich glaub, ich back mir jetzt erstmal ein Brot. Mit Salz, natürlich! ????