Warum Fleisch erst nach dem Anbraten würzen?

Das große Würz-Geheimnis: Warum erst nach dem Braten?

Ach, das Thema Fleischbraten – da scheiden sich ja bekanntlich die Geister! Aber eines ist mir, nach Jahren des Experimentierens in meiner kleinen Hobby-Küche, absolut klar: Fleisch würzt man erst nach dem Anbraten! Und das ist kein alter Küchen-Mythos, sondern basiert auf ganz handfesten physikalischen und chemischen Prinzipien. Ich kann euch sagen, der Unterschied ist wirklich gigantisch! Früher habe ich das auch anders gemacht, mit dem Ergebnis, dass mein Steak oft trocken und fad war. Bäh! genau wie meine Freundin es oben beschreibt. Seitdem ich aber diese Methode anwende, sind meine Braten saftiger, aromatischer und einfach viel leckerer.

Warum ist das so? Die Erklärung ist eigentlich ganz einfach: Salz, das beliebteste aller Gewürze, entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Das ist an sich nichts Schlechtes – es wird ja auch zum Pökeln genutzt, um Fleisch haltbarer zu machen. Aber beim Braten wollen wir ja genau das Gegenteil erreichen: ein saftiges, zartes Ergebnis! Wenn wir das Fleisch vor dem Braten salzen, beginnt der Prozess der Osmose: Das Salz zieht die Zellflüssigkeit aus dem Fleisch heraus, wodurch es an der Oberfläche austrocknet und beim Braten eher verbrennt als schön zu bräunen. Der Verlust an Feuchtigkeit führt dann zu einem trockenen, zähen Ergebnis – und wer will schon so ein Stück Fleisch essen?

Das bestätigt übrigens auch die Wissenschaft. Eine Studie der University of Nebraska-Lincoln (ich habe sie leider nicht mehr direkt zur Hand, aber man findet solche Studien zuhauf mit Suchbegriffen wie “salting meat before cooking” im Google Scholar) zeigte deutlich, dass vor dem Braten gewürztes Fleisch signifikant weniger saftig war als nach dem Braten gewürztes Fleisch. Die genauen Zahlen sind mir jetzt nicht im Kopf, aber die Tendenz war eindeutig. Man kann das übrigens auch selbst ganz einfach beobachten: Wenn man rohes, gesalzenes Fleisch eine Weile liegen lässt, sieht man deutlich, wie sich Flüssigkeit an der Oberfläche absetzt. Das ist die Feuchtigkeit, die verloren geht.

Aber warum erst nach dem Anbraten würzen? Nun, beim Anbraten bildet sich durch die Hitze eine schützende Kruste auf dem Fleisch. Diese Kruste verhindert, dass zu viel Feuchtigkeit entweicht und das Fleisch beim weiteren Garen saftig bleibt. Erst nach dem Anbraten – wenn diese schützende Kruste bereits entstanden ist – fügen wir das Salz und andere Gewürze hinzu. So können die Aromen in das Fleisch eindringen, ohne dass es zu viel Flüssigkeit verliert. Und das Beste: Die Gewürze können besser haften und ihr Aroma entfalten.

Probiert es einfach aus! Nehmt zwei gleiche Stücke Fleisch, würzt das eine vor und das andere nach dem Anbraten. Der Unterschied im Geschmack und in der Saftigkeit wird euch sofort ins Auge – besser gesagt, auf die Zunge – springen! Ich wette, ihr werdet nie wieder anders würzen wollen. Für mich persönlich ist das die wichtigste Regel beim Fleischbraten – neben der richtigen Temperatur natürlich! Also, ran an den Herd und viel Spaß beim Experimentieren! Lasst mich wissen, wie eure Ergebnisse waren!