Kann man geräuchertes einfrieren?

Geräuchertes einfrieren: Ja, aber mit Vorsicht!

Geräuchertes Fleisch ist ein Genuss, doch was tun, wenn man mehr hat, als man direkt verzehren kann? Die landläufige Meinung, geräuchertes generell nicht einfrieren zu sollen, stimmt so nicht ganz. Es kommt stark auf die Art des geräucherten Produkts und die Art des Einfrierens an. Während stark gepökelte und geräucherte Produkte wie Rohschinken oder luftgetrocknete Würste tatsächlich im Gefrierschrank leiden und an Aroma und Textur verlieren, können andere geräucherte Lebensmittel durchaus eingefroren werden.

Der Knackpunkt beim Einfrieren von geräuchertem Fleisch liegt in der Geschwindigkeit des Prozesses. Ein langsames Einfrieren im herkömmlichen Gefrierfach führt zur Bildung großer Eiskristalle, die die Zellstruktur des Fleisches zerstören. Dadurch verliert das Fleisch nach dem Auftauen an Saftigkeit und der Geschmack kann beeinträchtigt werden. Besonders bei stark gepökelten Produkten verstärkt sich dieser Effekt, da das Salz den Gefrierprozess zusätzlich verlangsamt. Daher ist die kühle Lagerung im Kühlschrank für diese Produkte die bessere Wahl. Vakuumiert verpackt, halten sie sich dort deutlich länger.

Anders sieht es bei geräuchertem Fleisch aus, das nicht stark gepökelt ist, wie beispielsweise geräucherter Fisch, Geflügel oder bestimmte Schinkenarten (z.B. gekochter Schinken). Diese lassen sich durchaus einfrieren, wenn man einige Punkte beachtet:

• Schockfrosten: Ideal ist ein schnelles Einfrieren bei möglichst tiefen Temperaturen (z.B. -30°C oder tiefer). Dadurch bilden sich nur kleine Eiskristalle, die die Zellstruktur des Fleisches weniger schädigen. Viele moderne Gefrierschränke verfügen über eine Schockfrost-Funktion.
• Luftdicht verpacken: Um Gefrierbrand und Aromaverlust zu vermeiden, sollte das geräucherte Fleisch luftdicht verpackt werden. Vakuumiergeräte eignen sich hierfür besonders gut, aber auch gut verschließbare Gefrierbeutel oder -dosen sind eine Alternative.
• Portionsweise einfrieren: Frieren Sie das Fleisch in portionsgerechten Stücken ein, um nur die benötigte Menge aufzutauen und ein wiederholtes Einfrieren zu vermeiden.
• Richtig auftauen: Das Auftauen sollte langsam im Kühlschrank erfolgen. Ein schnelles Auftauen bei Zimmertemperatur oder in der Mikrowelle führt zu einem weiteren Qualitätsverlust.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Stark gepökeltes, geräuchertes Fleisch sollte besser im Kühlschrank gelagert werden. Andere geräucherte Lebensmittel können eingefroren werden, sofern ein schnelles Einfrieren und eine luftdichte Verpackung gewährleistet sind. Beachtet man diese Punkte, lässt sich der Genuss von geräuchertem Fleisch auch über einen längeren Zeitraum erhalten.