Woher kommt der typische Fischgeruch?

Woher kommt der typische Fischgeruch?

Wenn man an Fisch denkt, kommt einem oft sein charakteristischer Geruch in den Sinn. Dieser penetrante, fischige Geruch entsteht durch einen biochemischen Prozess, der mit dem Zerfall von Proteinen zusammenhängt.

Trimethylamin: Der Hauptverantwortliche

Der Hauptverantwortliche für den Fischgeruch ist die Verbindung Trimethylamin (TMA). TMA entsteht, wenn Trimethylamin-N-oxid (TMAO), eine Verbindung, die in Meeresfischen vorkommt, durch Enzyme oder Bakterien abgebaut wird.

TMAO fungiert bei Kaltwasserfischen oft als Frostschutzmittel, das sie vor dem Einfrieren schützt. Wenn diese Fische jedoch sterben oder aus dem Wasser genommen werden, zerfällt TMAO und setzt TMA frei.

Zersetzungsprozess

Der Zersetzungsprozess beginnt, wenn Bakterien oder Enzyme die Bindungen zwischen TMAO und anderen Molekülen im Fischgewebe aufbrechen. Dies führt zur Freisetzung von TMA, das für den unangenehmen Geruch verantwortlich ist.

Die Zersetzung wird durch Faktoren wie Temperatur, pH-Wert und die Anwesenheit von Sauerstoff beschleunigt. Je höher die Temperatur und je länger der Fisch unbehandelt bleibt, desto mehr TMA wird produziert und desto stärker wird der Geruch.

Andere Faktoren, die zum Fischgeruch beitragen

Neben TMA können auch andere Faktoren zum Fischgeruch beitragen, darunter:

• Verdorbene Fette: Wenn Fischfette verderben, entstehen chemische Verbindungen wie Buttersäure und Propionsäure, die ebenfalls zu dem unangenehmen Geruch beitragen.
• Bakterien: Bakterien, die sich auf Fisch ausbreiten, können verschiedene Verbindungen produzieren, die ebenfalls zum Fischgeruch beitragen.
• Ammoniak: Wenn Fischproteine weiter abgebaut werden, kann Ammoniak entstehen, ein weiteres Gas mit einem stechenden Geruch.

Methoden zur Reduzierung des Fischgeruchs

Es gibt verschiedene Methoden, mit denen der Fischgeruch reduziert werden kann, darunter:

• Kälte: Die Aufbewahrung von Fisch in Kälte verlangsamt den Zersetzungsprozess und somit die Bildung von TMA.
• Konservierungsmittel: Die Verwendung von Konservierungsmitteln wie Salz oder Essig kann das Wachstum von Bakterien hemmen und die Zersetzung verlangsamen.
• Kochmethoden: Das Braten oder Grillen von Fisch bei hohen Temperaturen kann die Bildung von TMA reduzieren.
• Andere Maßnahmen: Das Entgräten und Häuten von Fisch sowie das Entfernen von Kiemen und Eingeweiden kann ebenfalls dazu beitragen, den Fischgeruch zu minimieren.