Wird Hummer beim Kochen rot?

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Die schmutzig-braune Färbung wilder Hummer entsteht durch die Mischung roter, blauer und gelber Pigmente. Erst beim Kochen wird das farbgebende Astaxanthin freigesetzt, da Hitze das bindende Protein zerstört. Pastellfarbene Hummer hingegen weisen eine Pigmentstörung auf.

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Warum werden Hummer beim Kochen rot?

Hummer haben in ihrem rohen Zustand eine schmutzig-braune Färbung, die durch eine Mischung aus roten, blauen und gelben Pigmenten entsteht. Diese Pigmente sind an ein Protein gebunden, das sie vor Hitze schützt.

Beim Kochen wird dieses Protein jedoch zerstört, wodurch die Pigmente freigesetzt werden. Das dominante rote Pigment, das sogenannte Astaxanthin, wird nun sichtbar und verleiht dem Hummer seine charakteristische rote Färbung.

Interessanterweise weisen pastellfarbene Hummer eine Pigmentstörung auf, die dazu führt, dass sie weniger Astaxanthin produzieren. Dadurch erscheint ihre Färbung heller und weniger intensiv als die von wild gefangenen Hummern.

Zusätzlich zu den Pigmenten können bestimmte Faktoren wie Alter, Ernährung und Umweltbedingungen die Färbung von Hummern beeinflussen. Ältere Hummer haben tendenziell eine dunklere Färbung, während Hummer, die in Gebieten mit reichlich Algen leben, eine grünlichere Tönung aufweisen können.