Wie viel Prozent Gewicht verliert Fleisch beim Trocknen?

Gewichtsverlust von Fleisch beim Trocknen: Ein genauerer Blick

Fleisch trocknen ist eine uralte Konservierungsmethode, die auch heute noch geschätzt wird für die intensive Geschmacksentwicklung und die lange Haltbarkeit der Produkte. Doch wie viel Gewicht verliert Fleisch eigentlich beim Trocknen? Die pauschale Aussage “etwa die Hälfte” greift zu kurz und bedarf einer differenzierteren Betrachtung.

Der Gewichtsverlust beim Trocknen hängt von mehreren Faktoren ab:

• Fleischart: Fettiges Fleisch wie Schweinebauch verliert prozentual weniger Gewicht als mageres Rindfleisch, da Fett weniger Wasser enthält.
• Ursprünglicher Wassergehalt: Je höher der Wassergehalt des Fleisches, desto größer der potenzielle Gewichtsverlust.
• Trocknungsmethode: Unterschiedliche Methoden wie Lufttrocknung, Dörren im Ofen oder die Verwendung eines Dehydrators führen zu variierenden Ergebnissen.
• Gewünschter Trocknungsgrad: Für Beef Jerky wird ein höherer Trocknungsgrad angestrebt als beispielsweise für Bresaola, was sich im Gewichtsverlust widerspiegelt.

Während die “Hälfte des Gewichts” als grobe Richtlinie dienen kann, liegt der tatsächliche Gewichtsverlust meist zwischen 40% und 70%. Bei magerem Rindfleisch kann er sogar bis zu 80% betragen. Das bedeutet, aus 1 kg frischem Rindfleisch könnten lediglich 200 g Trockenfleisch entstehen.

Der Prozess des Wasserentzugs:

Durch das Trocknen wird dem Fleisch Wasser entzogen, welches die Hauptkomponente für mikrobielles Wachstum darstellt. Dadurch wird die Haltbarkeit erheblich verlängert. Gleichzeitig konzentrieren sich die Aromen, was zu einem intensiveren Geschmackserlebnis führt. Die Zugabe von Salz, Gewürzen und Marinaden während des Pökelns oder Marinierens verstärkt diesen Effekt zusätzlich und trägt zur Geschmacksentwicklung bei.

Beispiel:

Nehmen wir an, wir trocknen 1 kg Rindfleisch. Nach dem Trocknungsprozess wiegen wir das fertige Produkt und stellen fest, es sind nur noch 300 g. Der Gewichtsverlust beträgt in diesem Fall 70% (700 g / 1000 g * 100%).

Fazit:

Der Gewichtsverlust beim Trocknen von Fleisch ist ein komplexer Prozess, der von verschiedenen Faktoren beeinflusst wird. Eine pauschale Angabe ist daher schwierig. Als Faustregel kann man von einem Gewichtsverlust zwischen 40% und 70% ausgehen, wobei dieser Wert je nach den oben genannten Faktoren variieren kann. Die genaue Bestimmung des Gewichtsverlustes ist durch Wiegen vor und nach dem Trocknen möglich.