Welches Öl darf man nicht Braten?

Welches Öl darf man nicht braten: Die Verbotsliste

Beim Erhitzen in der Pfanne entstehen durch ungeeignete Fette gesundheitliche Risiken sowie bittere Aromen im Essen. Die Wahl der richtigen Sorte schützt die Gesundheit und bewahrt den Geschmack der Zutaten. Erfahren Sie die wichtigsten Regeln zur Verwendung in der Küche und finden Sie heraus, welches öl darf man nicht braten.

Welches Öl darf man nicht braten und warum ist das so?

Wer in der Küche den Griff zur falschen Flasche wagt, riskiert nicht nur verbrannten Geschmack, sondern oft auch ungesunde Schadstoffe in der Pfanne. Öle, die man nicht zum Braten verwenden sollte, sind vor allem kaltgepresste beziehungsweise native Öle sowie Sorten mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu gehören Klassiker wie Leinöl, Kürbiskernöl, Hanföl oder Walnussöl. Der Hauptgrund liegt im niedrigen Rauchpunkt dieser Fette. Wird diese Temperaturgrenze überschritten, beginnt das Öl sich zu zersetzen, verliert wertvolle Inhaltsstoffe und bildet gesundheitsschädliche Abbauprodukte wie Acrolein.

Kaltgepresste und native Öle: Warum sie in die kalte Küche gehören

Ein typisches welches öl nicht zum braten nehmen besitzt beispielsweise einen Rauchpunkt von nur rund 107 Grad Celsius.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren und das Problem der Hitzestabilität

Neben der Herstellungsart spielt das chemische Fettsäuremuster eine entscheidende Rolle. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren - wie Distelöl oder Walnussöl - reagieren äußerst empfindlich auf Sauerstoff und Hitze. Sie oxidieren im heißen Zustand extrem schnell, wodurch freie Radikale und unerwünschte Zersetzungsprodukte entstehen. Raffinierte Öle hingegen wurden durch industrielle Verfahren von Begleitstoffen gereinigt, wodurch ihr Rauchpunkt deutlich ansteigt. Wer also welches öl nicht zum braten nehmen ignoriert und ungeeignete Öle zum Braten nutzt, riskiert geschmackliche Enttäuschungen und gesundheitliche Risiken.

Der Irrglaube beim Olivenöl und die richtige Hitzeauswahl

Ein raffiniertes Olivenöl oder ein speziell aufbereitetes High-Oleic-Öl hält hingegen Temperaturen von über 200 Grad Celsius stand und verhält sich im Vergleich dazu deutlich stabiler.

Hier ist die Sache: Wer unbedacht kaltgepresste Öle in die heiße Pfanne gibt, ruiniert nicht nur das teure Bio-Produkt, sondern setzt sich auch unangenehmen Dämpfen aus. Letztlich gilt die einfache Faustregel: Kaltgepresst bleibt kalt. Raffiniert ist für die Pfanne da.

Vergleich von Speiseölen nach ihrer Hitzetauglichkeit

Nicht jedes Öl verträgt die gleichen Temperaturen. Die folgende Übersicht zeigt den Unterschied zwischen ungeeigneten und zum Braten tauglichen Ölen.

Kaltgepresstes Leinöl

• Nein - fängt sofort an zu rauchen und zersetzt sich
• Ausschließlich für die kalte Küche und Salate
• Ca. 107 Grad Celsius
• Sehr reich an sensiblen Omega-3-Fettsäuren

Kaltgepresstes Kürbiskernöl

• Nein - verliert Aromen und bildet Bitterstoffe
• Für Suppen, Salate und zum Veredeln von Speisen
• Ca. 120 Grad Celsius
• Intensive, nussige Note, die hitzeempfindlich ist

Raffiniertes Rapsöl (⭐ Empfohlen)

• Sehr gut - universell einsetzbares Bratöl
• Für Fleisch, Fisch, Gemüse und alltägliches Kochen
• Ca. 200 bis 220 Grad Celsius
• Günstiges Fettsäuremuster und geschmacksneutral

Kochversuch mit Leinöl in der heißen Pfanne

Anna, eine Hobbyköchin in Stuttgart, wollte ihrem gebratenen Gemüse etwas Gutes tun und nutzte hochwertiges, kaltgepresstes Leinöl zum scharfen Anbraten.

Schon nach wenigen Sekunden in der heißen Pfanne fing das Öl heftig an zu rauchen und verbreitete einen unangenehmen, stechenden Geruch in der ganzen Küche.

Anna zog die Pfanne sofort von der Platte, lüftete den Raum und musste das Gemüse enttäuscht entsorgen, weil es bitter schmeckte.

Nach diesem Missgeschick lernte sie, dass native Öle niemals zum Braten taugen und Leinöl stattdessen erst nach dem Kochen über das fertige Gericht geträufelt werden sollte.