Kann man Wasser statt Öl zum Braten nehmen?

Wasser statt Öl zum Braten? Ein kritischer Blick auf die „fettarme“ Alternative

Die Behauptung, man könne Wasser statt Öl zum Braten verwenden, um fettarme Gerichte zuzubereiten, kursiert immer wieder im Internet und in Kochtipps. Während die Idee auf den ersten Blick verlockend klingt, liegt die Wahrheit etwas komplexer. Ja, man kann Wasser in der Pfanne verwenden, aber ob man damit wirklich braten kann, ist fraglich und hängt stark vom gewünschten Ergebnis ab.

Der Kern des Problems liegt in den unterschiedlichen Eigenschaften von Wasser und Öl. Öl hat einen wesentlich höheren Rauchpunkt als Wasser. Das bedeutet, Öl kann auf deutlich höhere Temperaturen erhitzt werden, ohne zu zersetzen oder zu verdampfen. Dieser hohe Rauchpunkt ist entscheidend für das Braten, da er die Bildung einer braunen Kruste (Maillard-Reaktion) und das Anbraten von Lebensmitteln ermöglicht. Wasser hingegen verdampft bereits bei 100°C.

Was passiert, wenn man Wasser zum Braten verwendet?

Verwendet man Wasser in der Pfanne, so wird das Wasser zunächst verdampfen. Dies führt zu einem Koch- und nicht zu einem Bratprozess. Das Lebensmittel wird gedünstet oder pochiert, anstatt angebraten zu werden. Es entsteht keine knusprige Kruste, und die Aromen entwickeln sich anders. Man erhält ein eher weiches und feuchtes Ergebnis. Dies kann durchaus für bestimmte Gerichte wie beispielsweise gedämpftes Gemüse oder pochierten Fisch wünschenswert sein.

Wann ist Wasser als Bratzusatz sinnvoll?

Wasser kann jedoch als Zusatz beim Braten sinnvoll sein. Ein kleiner Schuss Wasser am Ende des Bratvorgangs kann helfen, die entstandenen Bratrückstände zu lösen und eine leckere Sauce zu erzeugen (Deglacierung). Auch kann man durch das Hinzufügen von etwas Wasser am Anfang die Bildung von Anbackungen verhindern, insbesondere bei magerem Fleisch, das schnell trocken werden kann. Hierbei handelt es sich aber nicht um einen Ersatz für Öl, sondern lediglich um eine unterstützende Maßnahme.

Fazit:

Wasser kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden und auch beim Kochen von Fleisch und Gemüse eine Rolle spielen. Es ist jedoch kein direkter Ersatz für Öl beim Braten. Wer eine knusprige Kruste und das typische Aroma gebratenen Essens wünscht, kommt um das Verwenden von Öl – oder einer anderen geeigneten Fettart – nicht herum. Die Bezeichnung „Wasserbraten“ ist daher irreführend. Statt von „Wasserbraten“ sollte man von schonenden Garmethoden wie Dünsten oder Pochieren sprechen, die in vielen Fällen eine gesunde und leckere Alternative zum Braten mit Öl darstellen. Für eine ausgewogene Ernährung ist die Wahl der richtigen Garmethode ebenso wichtig wie die Wahl der richtigen Zutaten.