Was versteht man unter dem Begriff legieren?

Absolut! Hier ist ein Artikel zum Thema “Legieren”, der das Konzept erklärt, verschiedene Methoden beleuchtet und sich von anderen Inhalten abhebt:

Legieren: Mehr als nur Verdicken – Eine kulinarische Kunst

In der Welt der Gastronomie und der ambitionierten Hobbyküche begegnet man immer wieder dem Begriff “Legieren”. Doch was genau verbirgt sich hinter dieser Technik, die Suppen, Saucen und Cremes so unwiderstehlich macht?

Die Essenz des Legierens: Konsistenz und Geschmack

Im Kern beschreibt Legieren den Prozess, Flüssigkeiten in Speisen anzudicken, um ihnen eine sämigere, vollmundigere Konsistenz zu verleihen. Es geht jedoch um weit mehr als nur um reine Verdickung. Eine gut legierte Soße oder Suppe zeichnet sich durch ein harmonisches Zusammenspiel von Textur und Geschmack aus. Die Legierung soll die Aromen tragen, sie verbinden und das Mundgefühl verbessern, ohne dabei den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken.

Die Vielfalt der Legierungen: Methoden und Zutaten

Es gibt eine Vielzahl von Methoden und Zutaten, die zum Legieren verwendet werden können. Die Wahl der richtigen Technik hängt von der Art des Gerichts, dem gewünschten Ergebnis und den persönlichen Vorlieben ab. Hier ein Überblick über die gängigsten Legierungsarten:

• Mehlschwitze (Roux): Eine klassische Methode, bei der Butter und Mehl in gleichen Teilen vermischt und angeschwitzt werden. Die Mehlschwitze wird dann unter Rühren in die Flüssigkeit gegeben. Je nach Bräunungsgrad der Mehlschwitze unterscheidet man zwischen heller, blonder und brauner Mehlschwitze, die jeweils unterschiedliche Geschmacksnuancen und Bindekräfte haben.
• Stärke: Stärke, wie Maisstärke oder Kartoffelstärke, wird in kaltem Wasser angerührt und dann unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gegeben. Stärkelegierungen sind besonders gut geeignet für helle Saucen und Suppen, da sie eine klare, glänzende Oberfläche erzeugen.
• Eigelb: Eigelb verleiht Saucen und Cremes eine besonders cremige Textur und einen reichhaltigen Geschmack. Beim Legieren mit Eigelb ist es wichtig, die Flüssigkeit nicht mehr kochen zu lassen, da das Eigelb sonst gerinnt. Eine beliebte Methode ist das sogenannte “Abziehen”, bei dem die Sauce vom Herd genommen und das verquirlte Eigelb unter ständigem Rühren hinzugefügt wird.
• Sahne/Crème fraîche: Sahne und Crème fraîche sind ideale Zutaten, um Saucen und Suppen zu verfeinern und ihnen eine sämige Konsistenz zu verleihen. Sie sollten jedoch erst am Ende der Garzeit hinzugefügt werden, um ein Ausflocken zu vermeiden.
• Butter: Ein kalter Butterwürfel, der kurz vor dem Servieren in eine Sauce gerührt wird, verleiht dieser Glanz und Bindung. Diese Technik wird oft als “Monter au Beurre” bezeichnet.
• Gemüse- und Fruchtpürees: Pürierte Gemüse oder Früchte, wie Kartoffeln, Kürbis oder Äpfel, können ebenfalls zum Legieren verwendet werden und verleihen den Gerichten gleichzeitig Geschmack und Textur.
• Saucenbinder: Fertige Saucenbinder aus dem Handel sind eine schnelle und einfache Möglichkeit, Saucen und Suppen zu verdicken. Sie enthalten in der Regel modifizierte Stärke oder andere Verdickungsmittel.

Tipps und Tricks für das perfekte Legieren

• Klumpen vermeiden: Um Klumpenbildung zu vermeiden, sollten Bindemittel wie Stärke oder Mehl immer in kalter Flüssigkeit angerührt werden, bevor sie in die heiße Flüssigkeit gegeben werden.
• Geduld bewahren: Die Flüssigkeit sollte nach dem Hinzufügen des Bindemittels einige Minuten köcheln, damit die Stärke vollständig aufquellen und ihre Bindekraft entfalten kann.
• Abschmecken: Nach dem Legieren sollte die Sauce oder Suppe unbedingt abgeschmeckt und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer, Kräutern oder anderen Gewürzen verfeinert werden.
• Nicht übertreiben: Eine zu dicke Sauce kann schnell unangenehm wirken. Lieber etwas weniger Bindemittel verwenden und bei Bedarf nachdosieren.

Fazit: Legieren als Schlüssel zur kulinarischen Perfektion

Das Legieren ist eine unverzichtbare Technik in der Küche, die es ermöglicht, die Konsistenz und den Geschmack von Speisen zu optimieren. Mit dem Wissen um die verschiedenen Methoden und Zutaten können Köche und Hobbyköche gleichermaßen ihre kulinarischen Kreationen auf ein neues Level heben. Experimentieren Sie mit verschiedenen Legierungen und entdecken Sie die unendlichen Möglichkeiten, die diese Technik bietet.