Wie viel Salz kommt auf 1 kg Weißkohl?

Die richtige Salzdosis für ein Kilogramm Weißkohl: Ein Leitfaden für die erfolgreiche Fermentation

Weißkohl ist ein unglaublich vielseitiges Gemüse, das nicht nur roh in Salaten oder gekocht in deftigen Eintöpfen eine gute Figur macht, sondern auch fermentiert zu einem wahren Geschmackserlebnis wird. Sauerkraut, Kimchi und andere fermentierte Köstlichkeiten sind nicht nur lecker, sondern auch reich an Probiotika, die gut für unsere Darmgesundheit sind. Ein entscheidender Faktor für den Erfolg der Fermentation ist die richtige Salzung. Aber wie viel Salz benötigt man eigentlich für ein Kilogramm Weißkohl? Die Antwort ist nicht in Stein gemeißelt, sondern bewegt sich in einem gewissen Rahmen.

Die Bedeutung des Salzes bei der Fermentation

Salz spielt bei der Fermentation von Weißkohl eine mehrfache Rolle:

• Hemmung unerwünschter Bakterien: Salz hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien und Schimmelpilzen, die den Fermentationsprozess stören und sogar zum Verderb des Kohls führen können.
• Förderung der Milchsäurebakterien: Gleichzeitig fördert Salz das Wachstum der für die Fermentation verantwortlichen Milchsäurebakterien. Diese wandeln den Zucker im Kohl in Milchsäure um, wodurch der typische säuerliche Geschmack entsteht und der Kohl konserviert wird.
• Extraktion von Flüssigkeit: Das Salz entzieht dem Kohl Wasser. Dieses Wasser, vermischt mit dem Salz, bildet die Lake, in der der Kohl fermentiert. Eine ausreichende Lakebildung ist essenziell, da der Kohl vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein muss, um Schimmelbildung zu vermeiden.
• Festigung des Gewebes: Salz trägt dazu bei, das Gewebe des Kohls zu festigen und knackig zu halten.

Die goldene Regel: 10 bis 20 Gramm Salz pro Kilogramm Weißkohl

Die empfohlene Salzmenge für die Fermentation von Weißkohl liegt in der Regel zwischen 10 und 20 Gramm pro Kilogramm. Diese Spanne ermöglicht es, den Salzgehalt an den eigenen Geschmack und die Umgebungsbedingungen anzupassen.

• Weniger Salz (ca. 10-15 Gramm): Ein geringerer Salzgehalt führt zu einem schnelleren Fermentationsprozess und einem milderen, weniger salzigen Geschmack. Dies ist besonders geeignet, wenn man ein milderes Sauerkraut bevorzugt oder in einer warmen Umgebung fermentiert, da die Fermentation hier ohnehin schneller abläuft. Allerdings ist bei weniger Salz die Gefahr des Verderbs etwas höher.
• Mehr Salz (ca. 15-20 Gramm): Ein höherer Salzgehalt verlangsamt die Fermentation und sorgt für einen intensiveren, salzigeren Geschmack. Dies ist besonders nützlich in wärmeren Umgebungen, da das Salz das Wachstum unerwünschter Bakterien stärker hemmt und den Kohl besser konserviert. Ein höherer Salzgehalt kann auch zu einem knackigeren Ergebnis führen.

Der persönliche Geschmack entscheidet

Letztendlich ist die genaue Menge an Salz eine Frage des persönlichen Geschmacks. Experimentieren Sie mit verschiedenen Salzkonzentrationen, um herauszufinden, welche Ihnen am besten schmeckt. Beginnen Sie am besten mit der empfohlenen Menge von 15 Gramm pro Kilogramm und passen Sie diese beim nächsten Mal nach Bedarf an.

Wichtige Hinweise für das Salzen von Weißkohl:

• Verwenden Sie unjodiertes Salz: Jod kann die Fermentation beeinträchtigen. Verwenden Sie daher unbedingt unjodiertes Salz, am besten Meersalz oder Steinsalz.
• Wiegen Sie das Salz ab: Verwenden Sie eine Küchenwaage, um die genaue Salzmenge abzuwiegen. Das ist präziser als das Abmessen mit einem Löffel.
• Massieren Sie das Salz gut ein: Verteilen Sie das Salz gleichmäßig über den gehobelten oder geschnittenen Kohl und massieren Sie es gründlich ein, bis der Kohl anfängt, Flüssigkeit abzugeben. Dieser Schritt ist wichtig, um die Lakebildung zu fördern.
• Achten Sie auf Sauberkeit: Achten Sie während des gesamten Fermentationsprozesses auf absolute Sauberkeit, um das Wachstum unerwünschter Bakterien zu verhindern.

Fazit

Das richtige Salzen ist ein wesentlicher Schritt für die erfolgreiche Fermentation von Weißkohl. Mit einer Salzmenge von 10 bis 20 Gramm pro Kilogramm liegen Sie in der Regel richtig. Experimentieren Sie, probieren Sie und finden Sie die perfekte Salzdosis für Ihren individuellen Geschmack und Ihre Umgebungsbedingungen. Viel Erfolg beim Fermentieren!