Wie lässt man eine Soße köcheln, bis sie andickt?

Soßen andicken: Mehr als nur Mehlschwitze

Eine sämige Soße rundet viele Gerichte perfekt ab. Während die klassische Mehlschwitze (Roux) ein bewährtes Mittel zum Andicken ist, gibt es noch weitere Methoden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, ohne auf den typischen Mehlgeschmack zurückgreifen zu müssen. Hier ein Überblick über verschiedene Techniken:

1. Die klassische Mehlschwitze – Varianten und Tipps:

• Klassisch (weiß/hell): Gleiche Teile Butter und Mehl in einem Topf anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen. Mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch) unter ständigem Rühren ablöschen und in die köchelnde Soße einrühren.
• Blonde Roux: Mehl und Butter etwas länger anschwitzen, bis eine hellgelbe Farbe entsteht. Dadurch erhält die Soße ein nussigeres Aroma und etwas weniger Bindekraft.
• Braune Roux: Für dunkle Soßen und intensiveren Geschmack. Mehl und Butter deutlich länger rösten, bis eine braune Farbe erreicht ist. Vorsicht: Brennt leicht an! Reduzierte Bindekraft.
• Tipp: Für eine klümpchenfreie Soße die Mehlschwitze mit einem Schneebesen kräftig einrühren und die Soße anschließend kurz aufkochen lassen.

2. Stärke – schnell und einfach:

• Speisestärke, Kartoffelstärke, Maisstärke: In etwas kalter Flüssigkeit anrühren und unter ständigem Rühren in die köchelnde Soße geben. Bindet schnell und ist geschmacksneutral. Nicht zu lange kochen, da die Stärke sonst wieder dünnflüssiger wird.
• Pfeilwurzelstärke: Ähnlich wie andere Stärken, aber etwas teurer. Verleiht der Soße einen schönen Glanz.

3. Reduktion – Intensivierung des Geschmacks:

• Einkochen: Die Soße ohne Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Intensiviert den Geschmack der Soße. Dauert etwas länger.

4. Püriertes Gemüse – für cremige Soßen:

• Passierte Tomaten, Kürbispüree, Karottenpüree: Verleihen der Soße nicht nur eine cremige Konsistenz, sondern auch Farbe und Geschmack.

5. Eigelb – für feine Soßen:

• Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und langsam unter die heiße, aber nicht mehr kochende Soße rühren. Verfeinert den Geschmack und sorgt für eine sämige Konsistenz. Nicht mehr kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt!

6. Butter – für Glanz und Bindung:

• Kalte Butter in kleinen Stücken kurz vor dem Servieren unter die Soße rühren. Verleiht Glanz und eine leicht cremige Konsistenz.

Welche Methode ist die richtige?

Die Wahl der Methode hängt vom gewünschten Ergebnis und der Art der Soße ab. Für klare Soßen eignen sich Stärke oder Reduktion. Für cremige Soßen sind Mehlschwitze, püriertes Gemüse oder Eigelb geeignet. Experimentieren Sie und finden Sie Ihre bevorzugte Methode!

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