Wie kann man die Gärung von Sauerkraut beschleunigen?

Sauerkraut schneller fermentieren: Tipps und Tricks für Ungeduldige

Die Renaissance des Sauerkrauts ist in vollem Gange. Doch während die traditionelle Gärung von zehn bis vierzehn Tagen den vollen Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile entfaltet, wünschen sich viele einen schnelleren Weg zum fertigen Kraut. Kann man den Prozess beschleunigen, ohne dabei Qualität einzubüßen? Ja, mit ein paar Kniffen und Tricks lässt sich die Fermentationsdauer verkürzen, ohne den Genuss zu beeinträchtigen.

1. Die richtige Temperatur ist entscheidend:

Wärme beschleunigt die Fermentationsaktivität der Milchsäurebakterien. Anstatt bei Zimmertemperatur zu gären, kann man das Sauerkraut an einem wärmeren Ort (20-22°C) platzieren. Wichtig: Temperaturen über 24°C sollten vermieden werden, da dies unerwünschte Bakterien fördern und den Geschmack negativ beeinflussen kann. Eine konstante Temperatur ist ebenfalls wichtig für ein optimales Ergebnis. Schwankungen können die Gärung stören.

2. Die optimale Salzkonzentration:

Die Salzmenge beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Fermentationsgeschwindigkeit. Eine Konzentration von 2% (20g Salz pro 1kg Kohl) ist ideal. Zu wenig Salz verlangsamt den Prozess und kann zu Fehlgärungen führen. Zu viel Salz hemmt das Wachstum der erwünschten Bakterien. Tipp: Verwenden Sie unjodiertes Salz, da Jod die Fermentation beeinträchtigen kann.

3. Die Wahl des Kohls:

Fester, frischer Weißkohl oder Spitzkohl eignen sich am besten. Welker Kohl oder Kohl mit braunen Stellen sollte vermieden werden. Der Kohlkopf sollte fein gehobelt oder geschnitten werden, um die Oberfläche zu vergrößern und den Bakterien mehr Angriffsfläche zu bieten.

4. Ansatzflüssigkeit und Beschwerung:

Sicherstellen, dass der Kohl vollständig mit Lake bedeckt ist, ist essentiell. Durch die anaeroben Bedingungen wird das Wachstum der Milchsäurebakterien gefördert. Eine Beschwerung, z.B. mit einem sauberen Stein oder einem mit Wasser gefüllten Gefäß, hält den Kohl unter der Flüssigkeit und verhindert Schimmelbildung. Zusatz: Ein Schuss Sauerkrautsaft aus einem vorherigen Ansatz kann den Prozess beschleunigen, da er bereits aktive Milchsäurebakterien enthält. Dies wird auch als “Impfen” oder “Starterkultur” bezeichnet.

5. Kleinere Mengen fermentieren:

Kleinere Gläser oder Behälter ermöglichen eine schnellere Fermentation, da die Temperatur und die Salzkonzentration gleichmäßiger verteilt sind.

Fazit:

Die Fermentationsdauer von Sauerkraut lässt sich durch optimierte Bedingungen verkürzen. Mit den oben genannten Tipps kann man bereits nach 5-7 Tagen ein schmackhaftes und gesundes Sauerkraut genießen. Trotzdem gilt: Je länger die Fermentation, desto intensiver der Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile. Experimentieren Sie und finden Sie die für Sie optimale Balance zwischen Geschwindigkeit und Geschmack!