Welche Fische müssen geschuppt werden?

Schuppen ade? Welche Fische müssen wirklich geschuppt werden?

Fischschuppen – knöcherne, schützende Hautstrukturen, die in der Unterhaut gebildet werden. So beschreibt die Zoologie diese charakteristischen Merkmale von Fischen. Doch während die wissenschaftliche Definition klar ist, bleibt die Frage im Küchenalltag oft ungeklärt: Müssen alle Fische geschuppt werden? Die Antwort ist ein klares Nein. Die Notwendigkeit des Entschuppens hängt von verschiedenen Faktoren ab, allen voran der Fischart selbst und den kulinarischen Zielen.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rundschuppern, Kammschuppern und Plattenschuppern. Rundschupper, wie sie beispielsweise bei Karpfen oder Hechten vorkommen, sind relativ groß und fest in der Haut verankert. Kammschupper, charakteristisch für Barsche oder Zander, besitzen einen gezahnten Rand und haften ebenfalls stark. Plattenschupper hingegen, wie sie bei Welsen oder Stören zu finden sind, sind eher knochenartig und sitzen tief in der Haut.

Je nach Art und Größe der Schuppen gestaltet sich das Entschuppen unterschiedlich aufwendig. Bei einigen Arten, wie etwa Forellen oder Makrelen, sind die Schuppen klein und lassen sich leicht entfernen. Bei anderen, wie Karpfen oder Hechten, erfordert das Entschuppen mehr Kraftaufwand.

Doch nicht immer ist das Entfernen der Schuppen notwendig. Bei manchen Fischarten, insbesondere solchen mit sehr kleinen Schuppen, wie Sardinen oder Sprotten, werden die Schuppen oft mitgegessen. Sie sind reich an Calcium und anderen Mineralstoffen und stellen kein gesundheitliches Risiko dar.

Auch bei der Zubereitung spielt die Schuppenfrage eine Rolle. Beim Grillen ganzer Fische, beispielsweise Dorade oder Wolfsbarsch, schützen die Schuppen das Fischfleisch vor dem Austrocknen und verleihen ihm ein besonderes Aroma. Nach dem Grillen lassen sich die Schuppen dann leicht ablösen.

Bei der Zubereitung von Fischsuppe oder -fond können die Schuppen ebenfalls mitgekocht werden. Sie geben dem Sud zusätzliche Geschmacksstoffe und Gelatine. Anschließend wird der Sud abgeseiht, so dass die Schuppen nicht mitgegessen werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Ob ein Fisch geschuppt werden muss, hängt von der Art der Schuppen, der Zubereitungsart und persönlichen Vorlieben ab. Bei großen, festen Schuppen ist das Entschuppen in der Regel empfehlenswert. Bei kleinen Schuppen und bestimmten Zubereitungsarten kann auf das Entschuppen verzichtet werden. Informieren Sie sich am besten vor der Zubereitung über die jeweilige Fischart und die passende Methode. So steht einem gelungenen Fischgericht nichts mehr im Wege!