Was kann man zum binden nehmen?

Binden Sie Ihre Saucen – ein umfassender Leitfaden für cremige Köstlichkeiten

Eine gute Sauce ist das i-Tüpfelchen vieler Gerichte. Doch oft ist die perfekte Konsistenz die größte Herausforderung. Zu dünn, zu dick – beides kann den Genuss empfindlich stören. Daher ist das Binden ein essenzieller Bestandteil des Kochens. Aber was eignet sich überhaupt zum Binden? Die Auswahl ist überraschend vielfältig und reicht weit über das klassische Mehl hinaus. Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Bindemittel und zeigt Ihnen, wann welches am besten geeignet ist.

Klassische Bindemittel:

• Weizenmehl (Typ 405): Wie bereits erwähnt, ist Weizenmehl 405 ein bewährter Klassiker für samtig-cremige Saucen. Es verleiht eine leicht mehlige Note, die je nach Gericht erwünscht sein kann. Wichtig ist, das Mehl mit kalter Flüssigkeit glatt anzurühren, bevor es in die heiße Sauce eingerührt wird, um Klumpen zu vermeiden. Eine zu große Menge kann jedoch zu einem mehligen Geschmack führen. Ein bis zwei Esslöffel reichen meist aus, um eine mittelgroße Portion Sauce zu binden.

• Speisestärke: Speisestärke bietet eine klare Alternative zu Mehl. Sie sorgt für eine besonders glänzende und transparente Sauce, ohne den Geschmack zu dominieren. Ähnlich wie bei Mehl muss auch die Speisestärke zunächst mit kalter Flüssigkeit angerührt werden, bevor sie unter ständigem Rühren zur kochenden Sauce gegeben wird. Auch hier gilt: Weniger ist oft mehr.

• Butter und Mehl (Roux): Ein Roux ist eine klassische Bindung, die durch das Anschwitzen von Butter und Mehl entsteht. Das Verhältnis von Butter zu Mehl bestimmt die Farbe und den Geschmack des Roux. Ein helles Roux (kurzes Anschwitzen) ist milder im Geschmack, während ein dunkles Roux (längeres Anschwitzen) einen nussigen Charakter entwickelt. Roux eignet sich hervorragend für kräftige Saucen und Suppen.

Weitere Bindemittel für spezielle Anwendungen:

• Eigelb: Eigelb verleiht Saucen eine besonders cremige Konsistenz und einen intensiven Geschmack. Es sollte jedoch erst am Ende des Garprozesses unter ständigem Rühren hinzugefügt werden, da es sonst gerinnen kann. Perfekt für holländische Sauce oder cremige Eierlikör-Saucen.

• Sahne: Sahne eignet sich hervorragend zum Binden von leichten Saucen und Suppen. Sie verleiht ihnen eine angenehme Cremigkeit und einen reichhaltigen Geschmack. Es ist wichtig, die Sahne erst zum Schluss hinzuzufügen und nur noch kurz zu erwärmen.

• Gemüse pürieren: Bei der Zubereitung von Suppen und Saucen können fein pürierte Kartoffeln, Karotten oder andere Gemüse eine natürliche Bindung bewirken. Diese Methode eignet sich besonders gut für vegetarische oder vegane Gerichte.

• Sojamehl (für vegane Küche): Sojamehl ist ein pflanzliches Bindemittel, das eine ähnliche Funktion wie Weizenmehl erfüllt. Es eignet sich besonders gut für vegane Saucen und Suppen.

Tipps für das perfekte Binden:

• Langsam unterrühren: Vermeiden Sie Klumpen, indem Sie das Bindemittel langsam und unter ständigem Rühren in die Sauce einarbeiten.
• Nicht zu stark kochen: Nach dem Binden die Sauce nicht mehr lange kochen, da sie sonst wieder dünner werden kann.
• Abschmecken: Vergessen Sie nicht, die Sauce nach dem Binden zu probieren und gegebenenfalls nachzuwürzen.

Die Wahl des richtigen Bindemittels hängt letztlich vom gewünschten Ergebnis und dem jeweiligen Gericht ab. Experimentieren Sie ruhig mit den verschiedenen Möglichkeiten und finden Sie Ihre persönlichen Favoriten!