Welche Keime werden durch Erhitzen abtöten?

Hitze tötet Keime: Ein genauer Blick auf die Thermostabilität von Krankheitserregern

Lebensmittelbedingte Erkrankungen stellen ein ernstzunehmendes Problem dar, verursacht durch eine Vielzahl von Keimen. Durch Erhitzen lassen sich viele dieser Erreger zuverlässig abtöten – doch die benötigte Temperatur und Dauer variieren erheblich je nach Keim und Lebensmittel. Ein pauschales “durchgaren” reicht nicht immer aus, um ein sicheres Lebensmittel zu gewährleisten.

Der Text konzentriert sich hier auf die wichtigsten, in Lebensmitteln vorkommenden Krankheitserreger und ihre Empfindlichkeit gegenüber Hitze:

1. Salmonellen: Wie bereits erwähnt, sind Salmonellen besonders gefürchtet. Die angegebenen 70-80°C Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten sind ein guter Richtwert. Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass ungleichmäßige Erwärmung zu “kalten Punkten” führen kann, in denen Salmonellen überleben. Bei größeren Fleischstücken sollte deshalb mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrolliert werden. Auch das Aufwärmen von bereits gekochten Speisen muss sorgfältig erfolgen – die Kerntemperatur muss erneut die 70-80°C erreichen.

2. Campylobacter: Dieser Keim ist eine der häufigsten Ursachen für Durchfallerkrankungen. Campylobacter ist empfindlicher als Salmonellen und wird bereits bei Temperaturen von 60°C innerhalb weniger Minuten abgetötet. Eine gründliche Erwärmung von Geflügel ist daher besonders wichtig, da Campylobacter hier häufig vorkommt.

3. Listerien: Im Gegensatz zu den oben genannten Keimen ist Listeria monocytogenes deutlich widerstandsfähiger gegen Hitze. Während hohe Temperaturen (über 70°C) Listerien abtöten, können selbst kurze Überlebenszeiten bei niedrigeren Temperaturen zu einer Kontamination führen. Besonders gefährdet sind Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Eine sorgfältige Kühlung und Vermeidung von Kreuzkontaminationen sind hier wichtiger als das bloße Erhitzen.

4. E. coli (bestimmte pathogene Stämme): Auch hier gibt es Unterschiede in der Hitzebeständigkeit. Die meisten pathogenen E. coli-Stämme werden bei Temperaturen über 70°C abgetötet. Rohmilchkäse und unzureichend gegarte Hackfleischprodukte stellen ein besonderes Risiko dar.

5. Staphylococcus aureus: Die von Staphylococcus aureus produzierten Enterotoxine sind hitzestabil und werden auch durch Kochen nicht zerstört. Eine Infektion erfolgt durch den Verzehr bereits kontaminierter Lebensmittel, nicht durch die Vermehrung im Körper. Hygiene bei der Lebensmittelzubereitung ist daher von entscheidender Bedeutung.

Fazit: Während Erhitzen ein wichtiges Mittel zur Abtötung vieler Lebensmittelkeime ist, ist es kein Allheilmittel. Die effektive Temperatur und Einwirkzeit hängen vom jeweiligen Keim ab. Zusätzlich zu ausreichender Hitzebehandlung sind Hygienemaßnahmen wie Händewaschen, Trennung von rohen und gegarten Lebensmitteln und die Einhaltung der Kühlkette unabdingbar, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu minimieren. Im Zweifelsfall sollte man lieber auf Nummer sicher gehen und Lebensmittel gründlicher und länger erhitzen, als zu wenig.