Wann tötet man Salmonellen ab?

Salmonellen abtöten: Wärme ist der Schlüssel – und Hygiene die Grundlage

Salmonellen-Infektionen gehören zu den häufigsten bakteriellen Lebensmittelvergiftungen. Ein gründliches Verständnis, wie man diese gefährlichen Bakterien abtötet, ist daher essenziell für die Zubereitung sicherer Speisen. Im Mittelpunkt steht dabei die Anwendung ausreichender Hitze. Ein simpler Satz wie “über 75°C” verdeckt jedoch die Komplexität des Prozesses.

Die entscheidende Temperatur: 75°C und länger

Die oft zitierte Kerntemperatur von über 75°C ist tatsächlich entscheidend. Diese Temperatur muss im Inneren des Lebensmittels erreicht und für eine ausreichende Zeit gehalten werden. “Ausreichend” ist dabei nicht pauschal zu definieren und hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Größe und Dichte des Lebensmittels sowie die Art der Hitzezufuhr. Ein dünnes Stück Fleisch erreicht die Kerntemperatur schneller als ein dicker Braten.

Garmethoden im Detail:

• Braten: Ein Bratenthermometer ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass die Kerntemperatur im dicksten Teil des Fleisches die kritische Marke von 75°C erreicht und für einige Minuten gehalten wird. Das bloße Beobachten der Farbe reicht nicht aus, um die Abtötung der Salmonellen zu garantieren.

• Backen: Auch beim Backen muss die Kerntemperatur des Backguts überwacht werden. Für Geflügel, welches besonders anfällig für Salmonellen ist, sollten Sie besonders sorgfältig vorgehen und gegebenenfalls die Backzeit verlängern.

• Kochen: Beim Kochen, beispielsweise von Eiern oder Milchprodukten, ist eine sprudelnde Kochphase essentiell. Hierbei verteilt sich die Wärme gleichmäßiger und gewährleistet eine zuverlässige Abtötung der Bakterien.

• Grillen: Ähnlich wie beim Braten ist ein Fleischthermometer beim Grillen unverzichtbar. Die unregelmäßige Hitzeverteilung am Grill erfordert eine besonders sorgfältige Kontrolle der Kerntemperatur.

Gefrieren: Kein Ersatz für Hitzebehandlung

Ein weitverbreiteter Irrglaube ist, dass Gefrieren Salmonellen abtötet. Dies ist falsch. Gefrieren verlangsamt zwar das Wachstum der Bakterien, eliminiert sie aber nicht. Einmal aufgetaute Lebensmittel sollten daher umgehend und gründlich erhitzt werden.

Hygiene – der unsichtbare Schutzschild:

Neben der korrekten Hitzebehandlung spielt die Hygiene eine überragende Rolle bei der Vermeidung von Salmonellen-Infektionen. Dies beginnt bereits beim Einkauf frischer Lebensmittel und setzt sich über die Lagerung, Zubereitung und das Servieren fort:

• Sauberkeit: Arbeiten Sie stets auf sauberen Oberflächen und verwenden Sie separate Schneidebretter für rohes und gegartes Fleisch.
• Handhygiene: Waschen Sie Ihre Hände gründlich vor und nach der Lebensmittelzubereitung.
• Kühlkette: Bewahren Sie verderbliche Lebensmittel stets im Kühlschrank auf.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Die zuverlässige Abtötung von Salmonellen erfolgt durch Erhitzen auf mindestens 75°C im Kern des Lebensmittels. Jedoch ist die bloße Temperaturangabe nur ein Teil der Gleichung. Ein bewusstes Vorgehen, der Einsatz von Thermometern und die Einhaltung strengster Hygieneregeln sind unerlässlich, um das Risiko einer Salmonellen-Infektion effektiv zu minimieren.