Hat Tomatenmark noch Vitamine?

Hat Tomatenmark noch Vitamine? 55 mg Lycopin und Nährwerte

Die Frage Hat Tomatenmark noch Vitamine beschäftigt viele Menschen, da Hitze beim Einkochen einen Teil der Vitamine zerstört. Der massive Wasserentzug sorgt jedoch für eine starke Konzentration der verbleibenden Nährstoffe für unseren Energiestoffwechsel und den Schutz der Zellen vor oxidativem Stress. Entdecken Sie jetzt die genauen Werte in der Übersicht.

Hat Tomatenmark noch Vitamine nach dem langen Einkochen?

Ja, Tomatenmark enthält auch nach der intensiven Verarbeitung noch erhebliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, wenngleich hitzeempfindliche Stoffe im Vergleich zur rohen Tomate teilweise reduziert sind. Die Antwort auf diese Frage kann je nach Herstellungsart und Konzentrationsstufe etwas variieren. Besonders hervorzuheben sind das für den Immunschutz bedeutsame Vitamin C, zellschützendes Vitamin E sowie wichtige B-Vitamine und reichlich Kalium.

Ich stand früher selbst oft skeptisch im Supermarkt und dachte, dass diese dicke, dunkelrote Paste aus der Tube im Grunde biologisch totgekocht sein müsste. Nach etlichen Stunden der Recherche in Labordaten wurde ich eines Besseren belehrt - die Wahrheit ist weitaus komplexer und überraschender.

Die Nährstoffdichte: Vitamingehalt im Detail

Obwohl durch die Hitze beim Einkochen ein Teil der Vitamine verloren geht, sorgt der massive Wasserentzug für eine starke Konzentration der verbleibenden Nährstoffe. In 100 Gramm Tomatenmark stecken beispielsweise rund 9 Milligramm Vitamin C. Das ist erstaunlich viel, wenn man bedenkt, dass frische Tomaten im Schnitt etwa 25 Milligramm pro 100 Gramm aufweisen. Die Konzentration gleicht den hitzebedingten Verlust also fast vollständig aus.

Aber es gibt einen Haken. Niemand löffelt Tomatenmark pur in den gleichen Mengen wie frische Kirschtomaten. Der tatsächliche Nutzen pro Portion relativiert sich dadurch im Alltag drastisch.

Neben Vitamin C liefert die Paste wichtige B-Vitamine wie Niacin mit etwa 1480 Mikrogramm und Pantothensäure mit rund 1000 Mikrogramm pro 100 Gramm. ^[5] Diese wasserlöslichen Vitamine sind essenziell für unseren Energiestoffwechsel. Hinzu kommt fettlösliches Vitamin E mit über 5370 Mikrogramm, welches die Zellen vor oxidativem Stress schützt. Wer seine Speisen mit Tomatenmark Vitamine gesund verfeinert, tut seinem Körper also durchaus etwas Gutes, auch wenn die Frischware beim reinen Vitamingehalt pro Portion die Nase vorn hat.

Der geheime Spitzenreiter: Warum Tomatenmark beim Lycopin triumphiert

Während die klassischen Vitamine unter der Hitze leiden, verhält es sich bei einem bestimmten sekundären Pflanzenstoff genau umgekehrt: dem Antioxidans Lycopin. Dieser Stoff verleiht der Tomate ihre tiefrote Farbe und ist für seine zellschützende Wirkung bekannt.

In 100 Gramm Tomatenmark stecken rund 55 Milligramm Lycopin. Frische, rohe Tomaten liefern dagegen lediglich etwa 5 bis 10 Milligramm des Farbstoffs.^[4] Das ist fast das Sechsfache.

Die Erklärung für dieses Phänomen fasziniert mich bis heute. Erst durch das Erhitzen beim Einkochen brechen die starren, pflanzlichen Zellwände der Tomate komplett auf. Das blockierte Lycopin Gehalt Tomatenmark wird dadurch überhaupt erst freigesetzt und in eine flexible chemische Form umgewandelt. Unser Magen-Darm-Trakt kann dieses verarbeitete Lycopin im Vergleich zur Rohkost um ein Vielfaches besser aufnehmen und verwerten. Ein kleiner Klecks Olivenöl im Gericht verstärkt diese Bioverfügbarkeit nochmals, da Lycopin streng fettlöslich ist.

Wie wirken sich die Konzentrationsstufen aus?

Beim Einkaufen begegnen uns im Regal verschiedene Bezeichnungen wie einfach, doppelt oder dreifach konzentriert. Diese Stufen haben direkten Einfluss auf die Nährstoff- und Vitamindichte pro Gramm Paste.

Einfach konzentriertes Mark weist einen Trockenmasseanteil von 14 bis 22 Prozent auf. Bei der dreifach konzentrierten Variante wird der Masse noch mehr Wasser entzogen, sodass der Wert auf mindestens 36 Prozent ansteigt. Das bedeutet im Klartext: Je höher die Konzentration, desto mehr Tomaten wurden pro Tube verarbeitet und desto dichter gedrängt sind Vitamine, Mineralstoffe und Lycopin. Da man von der dreifach konzentrierten Paste jedoch automatisch weniger für die Soße benötigt, gleicht sich der Gesamtnährstoffgehalt auf dem Teller am Ende fast vollständig wieder aus.

Frische Tomate vs. Tomatenmark im direkten Nährstoff-Vergleich

Frische Tomate (Rohkost)

• Gering (ca. 5-10 mg pro 100g) mit mäßiger Bioverfügbarkeit für den Darm

• Sehr geringer natürlicher Zuckeranteil, absolut salzfrei

• Hoch - 100 Gramm sind als Snack oder im Salat schnell und kalorienarm verzehrt

• Höher pro Portion, da keinerlei hitzebedingte Verluste stattfinden

Tomatenmark (Konzentrat) ⭐

• Extrem hoch (ca. 55 mg pro 100g) mit exzellenter Aufnahme durch aufgebrochene Zellwände

• Konzentrierter Fruchtzucker und je nach Hersteller oft beträchtliche Mengen Speisesalz

• Gering - wird primär löffelweise als Gewürzpaste und Geschmacksträger genutzt

• Moderate Dichte pro 100g, schrumpft jedoch durch die geringe Portion pro Gericht

Hennings Küche: Vom faden Diät-Frust zur Lycopin-Bombe

Henning, ein vielbeschäftigter Grafiker aus Hamburg, wollte seine Ernährung nach einer ärztlichen Beratung zellgesünder gestalten. Er zwang sich täglich zu rohen Tomaten, obwohl ihm der wässrige Geschmack im Winter den Appetit verdarb und er schnell frustriert aufgeben wollte.

Sein erster Rettungsversuch war der Kauf teurer Lycopin-Kapseln aus dem Internet. Das Ergebnis war ernüchternd: Abgesehen von Magengrummeln spürte er keinen Effekt, und sein Geldbeutel war nach zwei Monaten völlig umsonst geschrumpft.

Der Durchbruch kam bei einem Gespräch mit einem befreundeten Koch. Henning begriff, dass die erhitzte Paste aus der Tube das wahre, günstige Superfood ist und die Zellwände der Tomaten erst durch das Einkochen aufbrechen.

Heute verfeinert Henning seine Pasta und Gemüsepfannen täglich mit einem gehäuften Esslöffel Bio-Tomatenmark und etwas Olivenöl, wodurch er seine Antioxidantien-Zufuhr stabil hält und seine Soßen ohne künstliche Zusätze perfekt andickt.