Bei welcher Kälte sterben Salmonellen?

Die Kältefalle: Bei welcher Temperatur sterben Salmonellen nicht – und wann werden sie gefährlich?

Salmonellen, gefürchtete Erreger von Lebensmittelvergiftungen, werden oft mit Hitze in Verbindung gebracht. Der gängige Rat, Lebensmittel ausreichend zu erhitzen, um Salmonellen abzutöten, ist richtig. Aber was passiert bei Kälte? Sterben Salmonellen bei Minusgraden ab? Die Antwort ist komplexer als ein einfaches Ja oder Nein.

Zunächst einmal ist klar: Kälte tötet Salmonellen nicht. Im Gegensatz zu Hitze, die die Bakterienzellen irreversibel zerstört, wird ihr Wachstum bei niedrigen Temperaturen lediglich verlangsamt. Im Kühlschrank, bei Temperaturen um die +4°C, vermehren sich Salmonellen zwar nur langsam, sind aber durchaus überlebensfähig und können sich, sobald die Temperatur wieder steigt, rasch vermehren. Eine Vermehrung bedeutet eine steigende Konzentration an Salmonellen, was das Risiko einer Erkrankung deutlich erhöht.

Die Annahme, Tiefkühlung würde Salmonellen abtöten, ist ebenfalls falsch. Tiefgefrorene Lebensmittel, etwa bei -18°C, weisen zwar ein stark reduziertes Wachstum auf. Die Bakterien werden jedoch nicht abgetötet, sondern befinden sich in einem Ruhezustand. Beim Auftauen und anschließendem Erwärmen können sie ihre Vermehrung wieder aufnehmen, und das aus einer möglicherweise bereits hohen Konzentration.

Die entscheidende Frage ist also nicht, bei welcher Temperatur Salmonellen sterben, sondern bei welcher Temperatur ihre Vermehrung so stark gehemmt wird, dass keine gesundheitsschädliche Konzentration erreicht wird. Die Kühlschranktemperatur von +4°C ist hierfür ein essentieller Faktor. Eine längere Lagerung bei Raumtemperatur führt hingegen zu einem exponentiellen Anstieg der Bakterienanzahl, was zu einer schweren Lebensmittelvergiftung führen kann.

Fazit: Salmonellen sterben nicht durch Kälte ab. Um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu minimieren, ist eine sorgfältige Einhaltung der Kühlkette essentiell. Lebensmittel sollten schnellstmöglich nach dem Einkauf gekühlt werden und nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen. Um Salmonellen zuverlässig abzutöten, ist eine Kerntemperatur von mindestens 75°C beim Erhitzen unerlässlich. Die Tiefkühlung dient lediglich der Konservierung, tötet die Bakterien aber nicht ab. Eine sichere und hygienische Lebensmittelhandhabung ist daher entscheidend, um eine Salmonelleninfektion zu vermeiden.