Wie machen die Chinesen das Fleisch so weich?

Das Geheimnis zarten Fleisches in der chinesischen Küche: Mehr als nur Marinaden

Die chinesische Küche ist weltberühmt für ihre vielfältigen Aromen und Texturen. Ein besonders beeindruckendes Merkmal ist die unvergleichliche Zartheit des Fleisches in vielen Gerichten, selbst bei weniger zarten Fleischstücken. Doch liegt dieses Geheimnis nicht in einer einzigen Methode, sondern in einem komplexen Zusammenspiel verschiedener Techniken, die über simple Marinaden hinausgehen.

Der oft zitierte Einsatz von Stärke ist nur ein Teil des Puzzles. Während die Stärke tatsächlich eine wichtige Rolle spielt, indem sie die Fleischfasern umhüllt und so den Austritt von Flüssigkeit beim Garen verhindert, ist es die Kombination aus verschiedenen Verfahren, die den entscheidenden Unterschied macht.

Die Kunst der Vorbereitung:

• Die Wahl des Fleisches: Chinesische Köche legen großen Wert auf die Qualität und den Schnitt des Fleisches. Oft werden spezielle Schnitte verwendet, die die Fasern schon beim Zerlegen optimal für das spätere Garen vorbereiten. Auch die Herkunft und das Alter des Tieres spielen eine Rolle.

• Die Marinaden – mehr als nur Würze: Marinaden sind essenziell, aber sie dienen nicht nur der Geschmacksgebung. Hier kommen Enzyme zum Einsatz, beispielsweise aus Papaya oder Ingwer. Diese Enzyme lösen die Proteine im Fleisch an und machen es dadurch zarter. Die Marinade selbst besteht oft aus einer komplexen Mischung aus Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Gewürzen und – wie bereits erwähnt – Stärke. Die Dauer der Marinierzeit variiert je nach Fleischart und gewünschter Zartheit erheblich.

• Die Massage – eine Technik der Geduld: Das Fleisch wird oft sanft, aber gründlich massiert. Dieser Vorgang hilft, die Marinade tief in die Fasern einzudringen und die Enzyme ihre Wirkung entfalten zu lassen. Es geht nicht um rohe Gewalt, sondern um eine schonende Behandlung, die die Struktur des Fleisches verbessert.

• Die Garmethode – schonend und präzise: Die Wahl der Garmethode ist ebenfalls entscheidend. Schnelles Anbraten in heißem Öl (z.B. bei Kung Pao Chicken) versiegelt die Oberfläche und bewahrt die Saftigkeit im Inneren. Dämpfen oder langsames Schmoren hingegen garantiert ein besonders zartes Ergebnis, da das Fleisch sanft gart und nicht austrocknet.

Stärke – der unsichtbare Helfer: Die Stärke, meist Mais- oder Kartoffelstärke, bildet eine dünne Schicht um das Fleisch. Diese Schicht wirkt wie eine Barriere und verhindert, dass die wertvollen Fleischsäfte beim Garen entweichen. Dadurch bleibt das Fleisch saftig und zart.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zartheit des Fleisches in der chinesischen Küche kein Zufall ist, sondern das Ergebnis eines durchdachten Prozesses, der auf Erfahrung, Präzision und dem Verständnis der Eigenschaften von Fleisch und verschiedenen Zutaten beruht. Es ist ein harmonisches Zusammenspiel aus sorgfältiger Auswahl, schonender Vorbereitung, geschickter Marinade und der passenden Garmethode – ein echtes Geheimnis, das durch Übung und Experimentieren erlernt werden kann.

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