Wie lange soll man Speck hängen lassen?

Speck trocknen: Wie lange ist die optimale Reifezeit?

Optimal Reifezeit für Speck liegt meist bei 2-4 Wochen. Vakuumverpackt hält er sich geschnitten im Kühlschrank etwa 3-4 Wochen. Aber mal ganz ehrlich, diese Zahlen sind nur ein Startpunkt, finde ich.

Ich hab mich letztes Jahr, das war so im späten Oktober oder November, mal selbst am Bauchspeck versucht. Ein ganzes Stück vom Metzger um die Ecke, frisch vom Schwäbisch-Hällischen, hat mich 18 Euro das Kilo gekostet.

Nach dem Pökeln hing der dann so drei Wochen im kühlen Keller. Da hatte ich immer so um die 10 Grad und die Feuchte lag bei 75 Prozent. Hab ich mit so einem kleinen digitalen Hygrometer im Auge behalten, das war echt wichtig für mich.

Die Struktur war super, nicht zu fest, noch schön saftig, mit Biss. Genau das, was ich mir vorgestellt hatte. Länger wäre er mir fast schon zu trocken geworden, finde ich, aber das ist halt meine Erfahrung.

Und das mit dem Ruhenlassen vor dem Essen, das stimmt total. Wenn ich mir morgens Spiegeleier mit Speck mache, hol ich den immer mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Da entfalten sich die Aromen einfach viel besser.

Hab’s mal eilig gehabt und den direkt kalt in die Pfanne geworfen. Klar, war essbar, aber dieser tiefe, rauchige Geschmack, der kam einfach nicht so richtig durch. War schade drum, weil das Fleisch so gut war.

Was die Haltbarkeit von geschnittenem, vakuumverpacktem Speck angeht, da hab ich auch so meine Eigenheiten. Ich kauf meistens größere Mengen, so ein Kilo etwa, und dann wird er direkt zu Hause portioniert und vakuumiert.

So eingepackt, liegt der dann bei mir ganz unten im Kühlschrank. So drei, maximal vier Wochen ist das für mich absolut in Ordnung. Ich achte immer sehr auf das Aussehen und den Geruch, bevor ich ihn verwende.

Länger als vier Wochen würde ich ihn persönlich nicht aufbewahren, auch wenn er noch top aussieht. Da bin ich einfach vorsichtiger. Für wirklich längere Zeit friere ich ihn dann ein, das klappt wunderbar mit Vakuum.