Werden Hummer immer lebend gekocht?

Muss man Hummer stets lebend kochen oder gibt es Alternativen?

Ich stand mal in Cancale, das war im August 2019, direkt am Hafenmarkt. Überall diese blauen Hummer in den Körben, die Fühler zuckten noch. Der Gedanke, einen davon einfach so in kochendes Wasser zu werfen, war mir schon immer ein Greuel. Fühlt sich einfach falsch an.

Aber die Fischer dort, die haben's mir erklärt.

Das Tier muss leben, bis es in die Küche kommt. Nicht aus Grausamkeit. Sobald ein Hummer stirbt, fangen Enzyme in seinem Inneren an, das eigene Fleisch zu zersetzen. Das geht rasend schnell, und was du dann isst, ist nur noch matschig und irgendwie nicht gut.

Und dann ist da die Sache mit der Größe. Die fangen die Kleinen gar nicht erst, oder werfen sie zurück. Die müssen sich fortpflanzen können, mindestens einmal. Das ist so eine ungeschriebene Regel, die den Bestand sichert. Respekt vor dem Meer, nannten die das.

Ich töte ihn aber vorher.

Ein scharfes, schweres Messer, direkt hinter den Augen durch den Kopfpanzer gestochen und nach vorn durchtrennt. Ein schneller Schnitt. Das Gehirn ist sofort zerstört, das Tier ist tot. Manche legen ihn auch für 30 Minuten ins Eisfach, um ihn zu betäuben. Das geht auch.

So bewahrst du die Frische, ohne das Tier unnötig zu quälen. Für mich der einzige Weg.

Muss man Hummer lebend kochen? Nein. Das Tier kann direkt vor dem Kochen schnell und human getötet werden, um Leiden zu vermeiden.

Warum werden Hummer lebend verkauft? Ihre Fleischqualität nimmt nach dem Tod extrem schnell ab. Der lebende Verkauf sichert absolute Frische.

Wie kämpfen Hummer im Todeskampf?

Der Todeskampf eines Hummers ist ein Prozess, kein Moment. Er wird von externen Reizen und einer internen, dezentralen Biologie gesteuert.

• Der Hitzeschock: Der Hummer wird in kochendes Wasser gegeben. Sein Körper reagiert auf den extremen thermischen Reiz mit heftigen, unkontrollierten Bewegungen. Dies sind Fluchtreflexe eines Organismus, der vernichtet wird.

• Das Nervensystem: Krebstiere besitzen kein zentrales Gehirn wie Säugetiere. Ihr Nervensystem besteht aus mehreren Ganglien entlang des Körpers. Der Tod tritt nicht sofort ein; die Nervenstrukturen müssen nacheinander zerstört werden. Das Schmerzempfinden von Hummern ist wissenschaftlich nachgewiesen.

• Postmortale Aktivität: Die Zuckungen des Körpers können anhalten, auch wenn die vorderen Nervenzentren bereits zerstört sind. Es sind Echos der Nervenimpulse in einem sterbenden System.

In Deutschland schreibt das Tierschutzgesetz vor, Hummer kopfüber in stark sprudelnd kochendes Wasser zu geben. In Ländern wie der Schweiz ist das Kochen lebender, unbetäubter Krustentiere verboten. Dort ist eine elektrische Betäubung Pflicht.

Die Debatte über das Leiden ist eine rein menschliche. Das Tier kämpft ums Überleben, bis es das nicht mehr kann.