Kann man Grana Padano statt Parmesan verwenden?

Grana Padano statt Parmesan: Ein würdiger Ersatz?

Parmesan, der König der Hartkäse, genießt einen Ruf, der seinesgleichen sucht. Doch sein Preis und die strengen Auflagen für seine Herstellung lassen manche Köche nach Alternativen suchen. Grana Padano, ein ebenfalls in Italien hergestellter Hartkäse, wird oft als ebendiese Alternative vorgeschlagen. Aber ist er ein würdiger Ersatz? Die Antwort ist – wie so oft – ein wenig nuanciert.

Zunächst einmal ist festzuhalten, dass sowohl Parmesan (Parmigiano-Reggiano) als auch Grana Padano geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) besitzen. Dies garantiert, dass die Käse nach strengen Richtlinien hergestellt werden, die Milch aus definierten Regionen stammt und bestimmte Reifungszeiten eingehalten werden. Jedoch liegen hier die entscheidenden Unterschiede: Parmigiano-Reggiano darf ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (nur westlicher Teil) und Mantua (nur östlicher Teil) hergestellt werden. Die Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rassen Reggiana, Frisona, Bruna Alpina und Bianca Modenese, die mit einem speziell zusammengestellten Futter ernährt werden. Die Mindestreifungszeit beträgt 12 Monate, wobei die besten Stücke deutlich länger reifen.

Grana Padano hingegen hat ein weit größeres Produktionsgebiet, das sich über einen Großteil Norditaliens erstreckt. Auch die zugelassenen Kuhrassen sind breiter gefächert. Obwohl auch hier strenge Richtlinien gelten, ist die Produktionsmenge deutlich höher als beim Parmigiano-Reggiano. Die Mindestreifungszeit beträgt 9 Monate, was sich auf den Geschmack auswirkt.

Geschmacklich ähneln sich beide Käse: Sie besitzen einen herzhaften, leicht salzigen Geschmack mit intensiven, nussigen Noten. Parmigiano-Reggiano zeichnet sich jedoch häufig durch eine komplexere Geschmackstiefe und einen intensiveren, kristallineren Bruch aus. Dies ist unter anderem auf die längere Reifungszeit und die spezifischen Produktionsbedingungen zurückzuführen. Grana Padano hingegen ist in der Regel etwas milder und weniger intensiv im Geschmack, bietet aber dennoch einen guten Geschmack für einen niedrigeren Preis.

Fazit: Grana Padano kann als preiswertere Alternative zu Parmesan verwendet werden, insbesondere in Gerichten, in denen der Käse nicht im Mittelpunkt steht, sondern eher als Zutat fungiert. Für Gerichte, in denen der Käse eine zentrale Rolle spielt und seine feine Geschmacksnuance voll zur Geltung kommen soll, empfiehlt sich jedoch der authentische Parmigiano-Reggiano. Letztlich hängt die Entscheidung von den persönlichen Vorlieben und dem Budget ab. Ein direkter Austausch ist möglich, aber ein gewisser Geschmacksverlust muss in Kauf genommen werden, je nachdem, welches Gericht zubereitet wird.